ژوئل روبوشون، سرآشپز فرانسوی، یکی از شناخته‌شده‌ترین نام‌ها در دنیای آشپزی است. شهرت او تنها به اروپا و آمریکا محدود نمی‌شود؛ بلکه در شرق آسیا نیز صاحب برخی از بهترین و معتبرترین رستوران‌ها بود. روبوشون در سال ۲۰۱۸ درگذشت و رستوران‌هایش در مجموع ۳۲ ستاره میشلن داشتند؛ بیشترین تعداد ستاره‌هایی که تاکنون نصیب یک سرآشپز و رستوران‌هایش شده‌ است.

تکنیک‌های پخت با حرارت مرطوب، روش‌هایی هستند که در آنها از مایعاتی مانند آب، آب‌گوشت، شیر یا بخار برای انتقال حرارت به غذا استفاده می‌شود. این روش‌ها به ویژه برای نرم کردن بافت‌های سخت، حفظ رطوبت طبیعی غذا و مغزپخت کردن مواد غذایی مناسب هستند.

پخت با حرارت خشک شامل روش‌هایی است که در آن‌ها غذا با استفاده از هوای داغ، چربی یا تشعشع (مانند امواج مایکروویو) و بدون هیچ‌گونه مایعی مانند آب یا بخار پخته می‌شود. این تکنیک‌ها با ایجاد واکنش مایلارد و کاراملیزاسیون، به ایجاد رنگ قهوه‌ای، عطر دلپذیر و طعم‌های پیچیده در غذا کمک می کنند.

اولین باری که نام رستورانی ال‌بویی را شنیدم در حال گذراندن خدمت سربازی در آشپزخانه دریا سالار بودم. یکی از همکارانم فرمی بوج به من پیشنهاد داده بود که در طول تعطیلات تابستانی، برای کارآموزی به رستوران ال بویی بروم. رستوران لوکسی که دو ستاره میشلن داشت. البته آن زمان اصلا با چنین مناسباتی آشنا نبودم. اما تصمیم گرفتم بروم. سرانجام روزی که برای اولین بار به ال بویی رفتم فرا رسید. به ساحل رسیدم و شخصی از رستوران به استقبالم امد تا من را به رستوران برساند. سوار ماشین شدیم و از جاده‌ای خاکی و ساحلی گذشتیم. مدام با خودم فکر می‌کردم که چگونه باید برای رسیدن به یک رستوران لوکس از راه به این بدی گذشت. اما وقتی به رستوران رسیدم و دوره کارآموزی تابستانی را گذراندم فهمیدم ال بویی جایی است که باید دوباره و بعد از پایان خدمت سربازی به آن برگردم و با پیشنهاد ادامه کار در آن موافقت کردم.

سو-‌وید، که به فرانسوی به معنای "تحت خلاء" است وگاهی به آن "پخت در دمای پایین و زمان طولانی" (Longue Temperature, Long Temps که به طور مخفف LTLT نوشته می‌شود) نیز گفته می‌شود، یک روش پخت پیشرفته است که در سال 1974 توسط سرآشپز فرانسوی، ژرژ پرالوس، ابداع شد. در این تکنیک، غذا در یک کیسه پلاستیکی یا ظرف شیشه‌ای قرار گرفته و به صورت خلاء بسته‌بندی می‌شود. سپس، کیسه در حمامی از آب با دمای کاملاً دقیق و کنترل‌شده قرار می‌گیرد تا برای مدت زمانی طولانی‌تر از پخت معمولی (معمولاً بین یک تا هفت ساعت و در برخی موارد تا سه روز) پخته شود. دمای پخت در سو-‌وید بسیار پایین‌تر از روش‌های سنتی است. برای مثال، دمای معمول برای گوشت قرمز حدود 55 تا 60 درجه سانتی‌گراد (130-140 درجه فارنهایت) و برای مرغ 66 تا 71 درجه سانتی‌گراد (150-160 درجه فارنهایت) است. هدف اصلی این روش، اطمینان از پخت یکنواخت غذا، پخته شدن کامل بخش داخلی آن و جلوگیری از پخت بیش از حد سطح بیرونی است که به حفظ حداکثر رطوبت غذا منجر می‌شود.

تاریخچه پنیر در ایران، داستانی به قدمت تمدن‌های باستانی فلات ایران دارد و با سبک زندگی کوچ‌نشینی و دامداری مردم این سرزمین عجین شده است. چیزی که امروز به عنوان یک محصول لبنی اصلی بر سر سفره‌های ما قرار دارد، زمانی یک کشف اتفاقی بود که به روشی حیاتی برای بقا تبدیل شد.

آیا به دنبال یک پنیر خاص برای یک میز مزه جذاب هستید یا می‌خواهید به غذای مورد علاقه‌تان طعم جدیدی ببخشید؟ این راهنمای کامل به شما کمک می‌کند تا دقیقاً همان پنیری را پیدا کنید که نیاز دارید. با شناخت دقیق شش نوع اصلی پنیر، به راحتی می‌توانید مانند یک متخصص پنیر صحبت کنید و بهترین انتخاب را داشته باشید.

اگرچه پنیر پروسس (Processed Cheese) به دلیل بافت یکنواخت و ذوب شدن عالی، جایگاه ویژه‌ای در دنیای آشپزی مدرن پیدا کرده، اما در مقایسه با پنیرهای طبیعی، به "دشمن طعم" معروف است. دلیل اصلی این موضوع به تفاوت‌های بنیادین در فرایند تولید و مواد اولیه هر دو نوع پنیر برمی‌گردد.

فلسفه آشپزی فران آدریا سه بخش اصلی دارد: علم، هنر و تجربه‌ی حسی. او غذا را صرفا وسیله‌ای برای سیر شدن نمی‌داند، بلکه آن را ابزاری برای تحریک اندیشه، احساس و شگفتی می‌بیند. او با به کار گیری علم در آشپزی به طعم‌هایی جدید دست پیدا می‌کرد. با نگاه هنرمندانه هر بشقاب را به زیبایی یک اثر هنری طراحی می‌کرد و با طعم، بو، بافت، صدا و حتی دمای غذا بازی می‌کرد تا واکنش‌های احساسی و ذهنی خاصی در مهمان ایجاد کند و غذا خوردن را به یک تجربه تبدیل کند. شیوه سرو غذا در ال بویی به این صورت بود که پیش از رزرو لیستی از حساسیت‌های غذایی یا چیزهایی که مشتری‌ها دوست دارند یا ندارند را از آن‌ها گرفته می‌شد و طی پذیرایی، غذاهایی طبق سلیقه مهمان آماده می‌کردند. وعده‌های غذایی ال بویی مثل بقیه رستوران‌ها یک غذای خاص نبودند، بلکه هر وعده متشکل از سی غذا بود که در ظروف مخصوص کوچک و با دستورالعمل سرو می‌شد. با این اوصاف روند غذا خوردن در رستوران ال بویی به تجربه‌ای حسی و تاتری تبدیل می‌شد.

آشپزی بیش از یک هنر، یک علم دقیق است که در آن واکنش‌های شیمیایی و فیزیکی نقش محوری ایفا می‌کنند. درک علمی این فرآیندها این امکان را می‌دهد تا به جای تکیه بر دستورالعمل‌های صرف، کنترل کامل بر نتایج داشته باشید و به کیفیت و طعم مطلوب‌تری دست یابید. این راهنما به عنوان یک مرجع علمی، تکنیک‌های اصلی پخت را بر اساس اصول فیزیکی و شیمیایی آن‌ها بررسی می‌کند.