پخت یک استیک آبدار و کامل، هنری است که با رعایت چند نکته کلیدی قابل دستیابی است. در ادامه، به بررسی انواع گوشت مناسب برای استیک، بهترین روشهای پخت، نکات مهم در برش و در نهایت، دلیل تفاوت در آبدار بودن استیکها میپردازیم.
وقتی صحبت از آشپزی فرانسوی باشد، پل بوکوز یکی از مهمترین چهرههاست. او یکی از تاثیرگذارترین سرآشپزهای جهان است. برخی افراد لقب پاپ یا پدرخوانده آشپزی نوین فرانسهرا به او دادهاند و اگر روند کاری، زندگی و اقداماتش به عنوان یک آشپز را بررسی کنید، متوجه میشوید که انتخاب چنین لقبی اصلا اتفاقی نیست. از تبدیل رستوران خانوادگیاش در لیون به یک رستوران سه ستاره میشلن تا بدعت گذاری مهمترین مسابقه آشپزی جهان و تاسیس مدرسه آشپزی و ... کارهایی هستند که این سرآشپز در طول زندگیاش انجام دادهاست. بوکوز همان کسی است که تلاش کرد تا غذاهای چرب و سنگین فرانسوی را به غذاهایی سبکتر و پخته شده از مواد اولیه تازه تبدیل کند و از پیشگامان نوول کوییزین است. او همچنین از اولین سرآشپزهایی است که آشپز و رستورانش را به برندی شخصی تبدیل کرد. اتفاقی که بعد از آن بارها توسط دیگر سرآشپزها تکرار شد.
آشپزی فراتر از پختوپز روزمره است؛ یک هنر، علم و فرهنگ پویاست که در مکاتب و سبکهای مختلفی تجلی یافته است. شناخت این مکاتب نه تنها به آشپزهای حرفهای، بلکه به هر علاقهمند به غذا کمک میکند تا درک عمیقتری از دنیای آشپزی پیدا کند. در ادامه، به بررسی جامع و کامل مهمترین مکاتب آشپزی و سبکهای آشپزی نوین میپردازیم.
برخی از تکنیکهای پخت، با ترکیب دو یا چند روش پخت (معمولاً حرارت خشک و حرارت مرطوب)، نتایج منحصر به فردی را به دست میآورند. در ادامه به دو نمونه از این تکنیکها پرداخته میشود.
ژوئل روبوشون، سرآشپز فرانسوی، یکی از شناختهشدهترین نامها در دنیای آشپزی است. شهرت او تنها به اروپا و آمریکا محدود نمیشود؛ بلکه در شرق آسیا نیز صاحب برخی از بهترین و معتبرترین رستورانها بود. روبوشون در سال ۲۰۱۸ درگذشت و رستورانهایش در مجموع ۳۲ ستاره میشلن داشتند؛ بیشترین تعداد ستارههایی که تاکنون نصیب یک سرآشپز و رستورانهایش شده است.
تکنیکهای پخت با حرارت مرطوب، روشهایی هستند که در آنها از مایعاتی مانند آب، آبگوشت، شیر یا بخار برای انتقال حرارت به غذا استفاده میشود. این روشها به ویژه برای نرم کردن بافتهای سخت، حفظ رطوبت طبیعی غذا و مغزپخت کردن مواد غذایی مناسب هستند.
پخت با حرارت خشک شامل روشهایی است که در آنها غذا با استفاده از هوای داغ، چربی یا تشعشع (مانند امواج مایکروویو) و بدون هیچگونه مایعی مانند آب یا بخار پخته میشود. این تکنیکها با ایجاد واکنش مایلارد و کاراملیزاسیون، به ایجاد رنگ قهوهای، عطر دلپذیر و طعمهای پیچیده در غذا کمک می کنند.
اولین باری که نام رستورانی البویی را شنیدم در حال گذراندن خدمت سربازی در آشپزخانه دریا سالار بودم. یکی از همکارانم فرمی بوج به من پیشنهاد داده بود که در طول تعطیلات تابستانی، برای کارآموزی به رستوران ال بویی بروم. رستوران لوکسی که دو ستاره میشلن داشت. البته آن زمان اصلا با چنین مناسباتی آشنا نبودم. اما تصمیم گرفتم بروم. سرانجام روزی که برای اولین بار به ال بویی رفتم فرا رسید. به ساحل رسیدم و شخصی از رستوران به استقبالم امد تا من را به رستوران برساند. سوار ماشین شدیم و از جادهای خاکی و ساحلی گذشتیم. مدام با خودم فکر میکردم که چگونه باید برای رسیدن به یک رستوران لوکس از راه به این بدی گذشت. اما وقتی به رستوران رسیدم و دوره کارآموزی تابستانی را گذراندم فهمیدم ال بویی جایی است که باید دوباره و بعد از پایان خدمت سربازی به آن برگردم و با پیشنهاد ادامه کار در آن موافقت کردم.
سو-وید، که به فرانسوی به معنای "تحت خلاء" است وگاهی به آن "پخت در دمای پایین و زمان طولانی" (Longue Temperature, Long Temps که به طور مخفف LTLT نوشته میشود) نیز گفته میشود، یک روش پخت پیشرفته است که در سال 1974 توسط سرآشپز فرانسوی، ژرژ پرالوس، ابداع شد.
در این تکنیک، غذا در یک کیسه پلاستیکی یا ظرف شیشهای قرار گرفته و به صورت خلاء بستهبندی میشود. سپس، کیسه در حمامی از آب با دمای کاملاً دقیق و کنترلشده قرار میگیرد تا برای مدت زمانی طولانیتر از پخت معمولی (معمولاً بین یک تا هفت ساعت و در برخی موارد تا سه روز) پخته شود.
دمای پخت در سو-وید بسیار پایینتر از روشهای سنتی است. برای مثال، دمای معمول برای گوشت قرمز حدود 55 تا 60 درجه سانتیگراد (130-140 درجه فارنهایت) و برای مرغ 66 تا 71 درجه سانتیگراد (150-160 درجه فارنهایت) است. هدف اصلی این روش، اطمینان از پخت یکنواخت غذا، پخته شدن کامل بخش داخلی آن و جلوگیری از پخت بیش از حد سطح بیرونی است که به حفظ حداکثر رطوبت غذا منجر میشود.
تاریخچه پنیر در ایران، داستانی به قدمت تمدنهای باستانی فلات ایران دارد و با سبک زندگی کوچنشینی و دامداری مردم این سرزمین عجین شده است. چیزی که امروز به عنوان یک محصول لبنی اصلی بر سر سفرههای ما قرار دارد، زمانی یک کشف اتفاقی بود که به روشی حیاتی برای بقا تبدیل شد.