فلسفه آشپزی فران آدریا: علم، هنر و تجربه حسی
جستجو برای طعم‌های جدید و بافت‌های غیرمنتظره
فران آدریا روش deconstructed cuisine که به واسطه آن به شهرت رسیده را چنین توصیف می‌کند: «گرفتن یک غذای شناخته‌شده، تبدیل تمام یا بخشی از اجزای آن، و سپس تغییر بافت، شکل، و یا دمای آن. غذای دیکانستراکت‌شده جوهره خود را حفظ می‌کند، اما ظاهرش به‌طور کامل با نسخه اصلی متفاوت است.» گفته می‌شود هنر سورئال و اصل غافلگیری در این هنر الهامبخش آدریا در خلق این شیوه آشپزی بوده.
محدودیت‌ها به عنوان کاتالیزور خلاقیت
در شیوه کاری فران آدریا محدودیت و مانعی وجود نداشت. زمانی که به تازگی به ال بویی پیوسته بود، از تعطیلی و خلوتی رستوران در فصل زمستان استفاده و در حوزه کارش مطالعه می‌کرد. او و برادرش در این دوره سعی داشتند دستورهای جدیدی را ابداع کند.
دوری ال بویی از شهر و امکانات شهری به موقعیتی برای تمرکز بیشتر او و تیمش تبدیل شد. کمبود مواد اولیه رایج برای آشپزی در منطقه‌ای که رستوران ال بویی قرار داشت باعث نشد که آدریا مواد اولیه را از جایی دورتر تهیه کند و یا رستوران را کلا تعطیل کند بلکه باعث شد با استقاده از مواد اولیه موجود دست به پخت غذاهایی خوشمزه و خلاقانه بزند. از طرف دیگر او به محدودیت سرو غذاها در ظروف معمولی پایبند نبود و غذاها را در ظروف خلاقانه سرو می‌کرد و حتی در این مسیر با یک هنرمند برای ساخت ظروف خاصش همکاری کرد.
میراث و تأثیر فران آدریا بر gastronomie جهانی
شیوه کاری خلاقانه فران آدریا به الهام بخش سرآشپزهای دیگر بود. حالا بسیاری از رستوران‌ها به سرو غذا نه به عنوان وسیله‌ای برای سیر شدن بلکه فرصتی برای رقم زدن تجربه‌ای منحصر به فرد برای مهمان نگاه می‌کنند و برای رقم زدن چنین تجربه‌ای از علم و هنر بهره می‌گیرند.
البته چنین تاثیری مدیون تاسیس بنیاد ال بویی و فعالیت‌هاس علمی و آموزشی آن است.
تربیت نسل جدیدی از سرآشپزها
وقتی از یک سرآشپز درباره موفقیت خودش یا رستورانش سوال کنید، حتما به تاثیر تلاش و همکاری با یک تیم خوب اشاره می‌کند. فران آدریا هم در طول فعالیت حرفه‌ایش همکاران، معلمان و شاگردان زیادی داشته. بسیاری از آن‌ها سرآشپزها و صاحبان رستوران بزرگ جهان هستند.
در واقع، فلسفه کار در ال‌بولی همیشه مبتنی بر خلاقیت گروهی و تحقیقات جمعی بوده است. او همواره تأکید می‌کند که هیچ‌کدام از دستاوردهای ال‌بولی بدون تیمش امکان‌پذیر نبود.
در این مسیر، آلبرت آدریا (برادرش) مهم‌ترین شریک خلاق او بود که به‌ویژه در دسرها و بخش «پشت‌صحنه» نوآوری‌های تکنیکی نقش داشت. جولی سولر (Juli Soler) مدیر ال بویی و شریک تجاری فران آدریا یکی دیگر از افراد مهم تیم بود. او از ابتدای همکاریش با آدریا به خلاقیت او باور داشت و بسیاری از تصمیمات کلان رستوران و پروژه‌های جانبی (مثل تأسیس elBullitaller) با مشارکت او شکل گرفت.
همچنین آشپزهای بزرگی مانند رنه ردزپی (Noma)، آندرئاس کامینادا، خوزه آندرس (موسس آشپزخانه مرکزی جهان با اهداف انسان دوستانه)، گاستون آکوريو و ژوان روکا در دوره‌هایی در ال‌بولی یا در کنار فرن آدریا کار کردند و بخشی از این شبکه گسترده شاگردان و همکاران او هستند. سبک ادريا الهامبخش رستوران‌های معروفی مانند نوما در کپنهاگ و مینی‌بار در واشنگتن شد.
حتی گفته می‌شود که بیش از ۱۵۰۰ آشپز در دوره‌های کارآموزی از آشپزخانه او گذشته‌اند، که بعدها هر کدام مسیر خاصی را در دنیای آشپزی طی کردند. به سرآشپزها و آشپزهایی که با ال‌بویی همکاری داشتند Bulliniano می‌گویند.
به این ترتیب، تاثیر فرن آدریا فقط در نوآوری‌های خودش خلاصه نمی‌شود، بلکه از طریق آموزش، الهام‌بخشی و کار تیمی با نسل‌های بعدی آشپزها، در سراسر جهان گسترش پیدا کرده است.
الهامبخش برای نوآوری در سایر صنایع
نوآوری‌های آدریا به حدی بود که در سال ۲۰۰۷ به‌عنوان اولین سرآشپزِ تاریخ به جشنواره هنری داکومنتا ۱۲ در کاسل آلمان دعوت شد. این جشنواره هنری یکی از معتبرترین رویدادهای هنری جهان است و اغلب به «المپیک دنیای هنر» تشبیه می‌شود. این دعوت از سوی راجر بوئرگل (Roger Buergel)، مدیر هنری داکومنتا، صورت گرفت، که معتقد بود خلق یک تکنیک آشپزی جدید به اندازه خلق یک اثر هنری، پیچیده و چالش‌برانگیز است و کار ادريا نشان‌دهنده یک رشته هنری جدید است. فران آدریا در این رویداد هنری شرکت کرد اما به شیوه‌ای متفاوت. عموما هنرمندان شرکت کننده در جشنواره‌های هنری آثارشان را به آن‌جا می‌برند اما فران آدریا رستوران ال بویی به بخشی از این جشنواره تبدیل کرد. یعنی مخاطبان فران آدریا به جای اینکه غذای آدریا را در جشنواره و در کشور آلمان تجربه کنند، به رستوران ال بویی می‌رفتند. این به این معنا بود که تجربه خلاقانه غذا خوردن در ال بویی نمی‌تواند از محیط رستورانش جدا شود.
پس از ال بویی: پروژه‌ها و فعالیت‌های کنونی آدریا
فران آدریا در سال ۲۰۱۰، اعلام کرد که رستوران ال بویی در ژوئیه ۲۰۱۱ تعطیل خواهد شد. این تصمیم با توجه به فشارهای مالی و روانی ناشی از اداره رستورانی با استانداردهای بالا و همچنین تمایل ادريا به تمرکز بر خلاقیت و نوآوری گرفته شد. او توضیح داد که حفظ سطح خلاقیت در اوج، با توجه به فشارهای موجود، دشوار شده بود.
آخرین سرویس شام ال بویی در تاریخ ۳۰ ژوئیه ۲۰۱۱ برگزار و به یک جشن بزرگ با حضور سرآشپزهای برجسته‌ای که در ال بویی آموزش دیده بودند، تبدیل شد. پس از بسته شدن رستوران، ادريا همراه با ژولی سولر و آلبرت ادريا بنیاد ال بولی elBullifoundation را در سال ۲۰۱۳ تأسیس کرد. این بنیاد بر سه محور اصلی تمرکز دارد: حفاظت از میراث ال بویی، اشتراک‌گذاری تجربه‌های مدیریتی و نوآوری، و تولید محتوای باکیفیت برای آموزش آشپزی.
بنیاد ال بویی (elBulli Foundation) و ElBulliLab
آدریا یک بار گفته بود که ما در «ال بویی» چیزهایی خلق کردیم که هیچ‌کس در تاریخ بشر قبل از ما انجام نداده بود، حتی خودمان هم نمی‌توانستیم دوباره آن را انجام دهیم. ازین بابت یکی از کارهایی که در بنیاد ال بویی انجام می‌شود نگاه ساختاریافته و علمی به فرآیند کاری و خلاقیت در آشپزی بود تا بتوان به مدل‌هایی رسید که همان سطح از نوآوری را تکرار کرد.
یکی از مهم‌ترین پروژه‌های بنیاد ال بویی، تبدیل رستوران سابق به ال بویی ۱۸۴۶ بود، که در سال ۲۰۲۳ به‌عنوان اولین موزه رستوران در تاریخ آشپزی افتتاح شد. این موزه، که در همان مکان کالامونتجوی قرار دارد، شامل ۶۸ نصب هنری، مفهومی، و چندرسانه‌ای است که تاریخچه ال بویی را از زمان تأسیس در سال ۱۹۶۲ تا بسته شدن آن در سال ۲۰۱۱ روایت می‌کند. نام ۱۸۴۶ به تعداد ۱,۸۴۶ غذایی که در طول فعالیت رستوران خلق شده‌اند، اشاره دارد.
ال بویی ۱۸۴۶ شامل دو بخش اصلی است: یک فضای باز به مساحت ۲,۵۰۰ مترمربع با مناظر خیره‌کننده دریا، و یک سالن بزرگ به مساحت ۱,۲۰۰ مترمربع در داخل ساختمان سفید معروف رستوران. این موزه شامل دفترچه‌های یادداشت سرآشپزهای معروفی مانند آندونی لوئیس آدوریز (از رستوران موگاریتز)، ۱۱۴ نقاشی از غذاها که ادريا پس از بسته شدن رستوران خلق کرد، و ابزارهای نوآورانه‌ای مانند سیفون‌ها و دستگاه‌های خشک‌کن یخ‌زده است که ال بویی را به پیشگام آشپزی مدرن تبدیل کردند.
یکی دیگر از پروژه‌های کلیدی بنیاد ال بویی، بویی‌پدیا (Bullipedia) است، که ادريا آن را «ژنوم آشپزی» توصیف می‌کند. این پروژه یک دایره‌المعارف جامع آنلاین و چاپی است که هدف آن سازمان‌دهی دانش آشپزی، از مواد اولیه و تکنیک‌ها تا تاریخچه و فرهنگ غذا، به‌صورت یک پایگاه داده در دسترس برای همه است. بویی‌پدیا نه‌تنها برای سرآشپزها، بلکه برای محققان، دانشجویان، و علاقه‌مندان به آشپزی طراحی شده است.
فعالیت‌های آموزشی و انتشارات
ادريا با دانشگاه‌ها و مؤسسات آموزشی همکاری و دوره‌هایی مربوط به آشپزی و علم و خلاقیت را برگزار کرده.
او چندین کتاب تأثیرگذار در زمینه آشپزی هم نوشته است. این کتاب‌ها نه‌تنها دستور پخت، بلکه فلسفه، تکنیک‌ها، و فرآیند خلاقانه او و تیم ال بویی را مستند کرده‌اند و به‌عنوان منابعی برای سرآشپزها، محققان، و علاقه‌مندان به آشپزی مدرن شناخته می‌شوند. در ادامه، برخی از مهم‌ترین کتاب‌های او و کتاب‌هایی که درباره‌اش نوشته شدند، معرفی شده.
- El Bulli: The Flavor of the Mediterranean1993
ال بویی: طعم مدیترانه
این کتاب که با همکاری ژولی سولر و آلبرت ادريا نوشته شده است، به بررسی تأثیر فرهنگ مدیترانه‌ای بر آشپزی ال بویی می‌پردازد. این کتاب یکی از اولین تلاش‌های ادريا برای مستندسازی رویکرد خود به آشپزی بود.
- The Secrets of El Bulli 1997
اسرار ال بویی
این کتاب به اسرار و تکنیک‌های پشت پرده ال بویی می‌پردازد و نگاهی عمیق به فرآیند خلاقانه ادريا ارائه می‌دهد. این اثر به‌عنوان یک منبع الهامبخش برای سرآشپزهای جوان شناخته می‌شود.
- El Bulli 1994–1997
این کتاب، که با همکاری ژولی سولر و آلبرت ادريا نوشته شد، دوره‌ای کلیدی از توسعه تکنیک‌های آوانگارد ال بویی را مستند می‌کند. این اثر شامل دستور پخت‌ها، تصاویر، و توضیحات فرآیند خلاقیت است.
- El Bulli 1998–2002
این کتاب، منتشرشده توسط Conran Octopus و Ecco، به بررسی تکامل سبک ادريا در اواخر دهه ۱۹۹۰ و اوایل ۲۰۰۰ می‌پردازد. این دوره زمانی بود که تکنیک‌های دیکانستراکشن و مولکولی به اوج خود رسیدند.
- El Bulli 2003–2004
این کتاب ادامه مستندسازی نوآوری‌های ال بویی است و شامل جزئیات غذاها و تکنیک‌های جدید توسعه‌یافته در این سال‌ها می‌شود.
- El Bulli 2005
این کتاب به‌طور خاص به خلاقیت‌های سال ۲۰۰۵ ال بولی اختصاص دارد و شامل تصاویری از غذاها و توضیحات مفصل در مورد فرآیند خلق آن‌ها است.
- Food for Thought, Thought for Food (2009)
غذا برای اندیشه، اندیشه برای غذا
این کتاب، که توسط ریچارد همیلتون و ویسنته تودولی ویراستاری شده، به‌طور خاص به مشارکت ادريا در داکومنتا ۱۲ می‌پردازد. این اثر شامل گفت‌وگوهای هنرمندان، سرآشپزها، و منتقدان درباره رابطه آشپزی و هنر است و تجربه مهمانان ال بویی در طول داکومنتا را مستند می‌کند. جلد این کتاب با تصویری از ادريا اثر مت گرونینگ (خالق سیمپسون‌ها) تزئین شده است.
- A Day at El Bulli 2009
یک روز در ال بویی
این کتاب، که در برلین توسط انتشارات Phaidon منتشر شد، نگاهی عمیق به یک روز در ال بویی ارائه می‌دهد و فرآیندهای خلاقانه، روش‌ها، و ایده‌های ادريا را به تصویر می‌کشد.
- Food Art – Works of Art from Ferran Adrià’s Kitchen2010
هنر غذا – آثار هنری از آشپزخانه فران ادريا
این کتاب با عکاسی فرانسسک گویامت (Francesc Guillamet) به جنبه‌های بصری و هنری غذاهای ال بویی می‌پردازد و آشپزی ادريا را به‌عنوان یک اثر هنری معرفی می‌کند.
- The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià
وعده خانوادگی: آشپزی خانگی با فران ادريا
این کتاب به آشپزی خانگی و ساده‌تر اختصاص دارد و دستور پخت‌هایی را ارائه می‌دهد که برای استفاده روزمره طراحی شده‌اند، اما همچنان نشان‌دهنده فلسفه ادريا در خلاقیت هستند.
*
فران ادريا نه‌تنها یک سرآشپز، بلکه یک مخترع، هنرمند، و فیلسوف آشپزی است. ادريا، با ترکیبی از تخیل، پشتکار، و نگاه علمی به آشپزی، میراثی خلق کرده که فراتر از آشپزخانه، بر فرهنگ و هنر جهانی تأثیر گذاشته است.
فران ادريا در پاسخ به این سؤال که مهم‌ترین پیام ال بویی چیست، فلسفه خود را این‌گونه خلاصه کرده:
«این که خلاقیت، چیزی جادویی یا مخصوص نوابغ نیست. خلاقیت یک مهارت است؛ مهارتی که می‌شود آن را یاد گرفت، ساختار داد و بهبود بخشید. می‌توانید یاد بگیرید که چطور خلاق باشید. این همان چیزی است که می‌خواهیم به دنیا نشان بدهیم.»
منابع:
https://en.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0
https://www.theguardian.com/observer/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969713,00.html
https://elbullifoundation.com/en/ferran-adria-biography/
https://thisismold.com/event/exhibitions/ferran-adria-notes-on-creativity
https://www.thriftbooks.com/a/ferran-adri/258340/
https://elbullifoundation.com/elbullistore/en/product/food-for-thought/