نگاهی به دسته‌بندی رستوان‌ها
رستوران‌ها الزاما در یک دسته‌بندی خاص نمی‌گنجند و هر یک می‌توانند در چند دسته‌بندی قرار بگیرند و شاید استفاده از این دسته بندی‌ها به صورت خیلی دقیق برای برنامه ریزی ساختار بیزنسی و تحلیل بازار و برنامه ریزی کسب و کار مورد استفاده قرار بگیرد. مثلا شاید یک رستوران در زمینه منابع انسانی مثل یک Fast Food عمل کند و در بخش مهمان‌داری به Casual Dining نزدیک باشد.
رستوران‌ها معمولا به دسته‌های زیر تقسیم می‌شوند:
- Fast Food
- Casual
- Fast Casual
- Contemporary Casual
- Fine Dining
- Cafes
- Specialty Drinks
- Buffet
- Food Trucks
- Concession Stands
- Pop-Ups
- Ghost Restaurants
اما تمام این دسته بندی‌ها، زیر مجموعه تقسیم بندی کلی‌تر قرار دارند:
- Quick Service
- Full Service
- رستوران‌های Full Service چگونه کار می‌کنند؟
در این مدل، مهمانان سر میز می‌نشینند و توسط سالن‌کار پذیرایی می‌شوند. گرچه فرآیند آن ساده به نظر می‌رسد یعنی مهمانان می‌نشینند، سفارش می‌دهند، غذا و نوشیدنی سرو می‌شود، صورت‌حساب پرداخت می‌گردد و تمام؛ اما در واقع این تجربه می‌تواند شکل‌های متنوعی داشته باشد.
مثلا بعضی رستوران‌ها تجربه‌ای رسمی و مجلل ارائه می‌دهند که در آن مهمانان باید منتظر بمانند تا میز برایشان آماده شود یا مهمان‌دار مدام در کنار مهمان حضور دارد و به او کمک می‌کند. در حالی که برخی دیگر رویکردی غیررسمی‌تر دارند و مهمانان می‌توانند هر کجا دوست داشته‌باشند، بنشینند. منوها ممکن است کاغذی، لمینت‌شده یا حتی دیجیتال (با استفاده از QR کد) باشند. همچنین، سفارش‌گیری می‌تواند به‌صورت سنتی توسط سالن‌کار گرفته شود و یا مهمانان خودشان غذا را به صورت دیجیتال سفارش دهند و بعد رستوران غذا را برای آن‌ها روی میز سرو کند. با این اوصاف سرویس میزی دامنه وسیعی از تجربه‌های غذاخوری را در بر می‌گیرند.
- رستوران‌های Quick Service یا پیشخوانی چطور کار می‌کنند؟
در این نوع سرویس، مهمانان خودشان غذا را به پیشخوان رستوران سفارش می‌دهند و قتی غذا آماده شد خودشان آن را تحویل می‌گیرند و سر میز می‌برند. این سبک سریع‌تر و کارآمدتر است و اغلب در رستوران‌های Fast Food یا Fast Casual دیده می‌شود. بسیاری از این رستوران‌ها همچنان فضای نشستن دارند تا مهمانان در محل غذا بخورند یا آن را با خود ببرند. به این شکل، آزادی بیشتری برای لذت‌بردن از غذا، در هر زمان و هر شکل دلخواه، به مهمان داده می‌شود.
با توجه به این تقسیم بندی انواع رستوران‌هایی که بعد از این معرفی می‌کنیم می‌توانند در یکی از دسته‌های بالا قرار بگیرند. در ادامه رایج‌ترین دسته بندی رستوران‌ها را توضیح می‌دهیم.
1. Fast Food (QSR)
Fast Foodها رایج‌ترین مدل رستوران‌های سرویس سریع هستند و بین مردم مجبوبند. در صنعت به آن‌ها Quick Service Restaurant گفته می‌شود. مشخصه اصلی Fast Food این است که غذاهایش بسیار سریع و در عرض چند دقیقه آماده می‌شود. بسیاری از مواد اولیه این رستوران‌ها از قبل پخته یا منجمد شده‌اند و یا حتی در کارخانه‌های بزرگ تولید شده‌اند و فقط لازم است گرم شوند. غذای این رستوران‌ها اغلب در بسته‌بندی‌های یک‌بار مصرف به مشتری داده می‌شود.
Fast Foodها بالاترین حاشیه سود را در بین تمام انواع رستوران‌ها دارند. خبری از هزینه‌های ظروف و سرویس Full Service نیست. آشپزخانه‌های Fast Food هم معمولا تجهیزات محدودی مثل مایکروویو، سرخ‌کن و گریل و یخچال و فریزر نیاز دارد و تجهیزاتشان چندان پیچیده و گران قیمت و متنوع نیست. از طرفی از آنجا که بسیاری از Fast Foodها به صورت زنجیره‌ای کار می‌کنند نیازی به هزینه‌های تبلیغات و بازاریابی و خواب سرمایه ندارند.
ویژگی‌های معمول Fast Food:
- سبک خدمات: کانتر
- منو: محدود به غذاهای ساده مثل برگر، ساندویچ، سیب‌زمینی، نوشابه
- محیط: ساده، کاربردی و راحت برای تمیز کردن
- نمونه‌ها: مک‌دونالد، برگر کینگ
2. Casual Dining
در رستوران‌های Casual خدمات Full Service ارائه می‌شود. مشتریان سر میز می‌نشینند و سالن‌کار از آن‌ها سفارش می‌گیرد. اما بر خلاف رستوران‌های رسمی، فضا راحت و صمیمانه است. منو شامل غذاهای آشنا و سنتی است و خبری از تزئینات یا منوی عجیب و مد روز نیست. رستوران‌های خانوادگی و بسیاری از رستوران‌های زنجیره‌ای مشهور در این دسته قرار می‌گیرند. فضای این رستوران‌ها زیبا و گرم و راحت است و غذا و نوشیدنی در ظروف زیبا سرو می‌شود.
بیش از سی درصد رستوران‌های ایالات متحده رستوران‌های Casual هستند. قیمت غذا در این رستوران‌ها معقول است و با برنامه‌های تخفیف مشتریان بیشتری جذب می‌کنند. این رستوران‌ها برای خانواده‌ها و بچه‌ها جذابند و میزها زود به زود خالی و پر می‌شوند و این یعنی فروش بیشتر. از طرفی این رستوران‌ها غذاهایی سالم‌تر نسبت به Fast Foodها دارند.
ویژگی‌های معمول:
- سبک خدمات: Full Service
- منو: غذاهای کلاسیک، حجم زیاد
- محیط: دکور ساده، صندلی‌های راحت
- نمونه‌ها: Chili’s Grill & Bar، Applebee’s
3. Fast Casual
Fast Casualها ترکیبی از سرعت Fast Food و کیفیت غذای Casual هستند. منوی این رستوران‌ها چند غذای محدود مثل سالادها یا ساندویچ‌ها یا غذاهای دریایی خاص دارد و گاهی هم مشتری می‌تواند با اقلام موجود در منو ترکیبی جدید به سلیقه خودش انتخاب کند. سفارش، پرداخت و دریافت غذا معمولاً پشت کانتر انجام می‌شود. سفارش نوشیدنی هم همینطور. در بعضی از این رستوران‌ها ممکن است که غذا را برایتان سرمیز بیاورند اما از خدمات سرویس خبری نیست.
این مدل برای کسانی که دنبال غذایی سریع اما سالم‌تر از Fast Food و ارزان‌تر از Casual هستند ایده‌آل است. هزینه کارکنان پایین‌تر است و اگر بخواهید چنین رستورانی را افتتاح کنید، می‌توانید این بودجه را صرف مواد باکیفیت‌تر یا تبلیغات کنید. Fast Casualها معمولاً ترکیبی از Dine-in و بیرون‌بر هستند.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: کانتر یا سرویس محدود
- منو: ساندویچ، سالاد، بوریتو
- محیط: مدرن ولی راحت
- نمونه‌ها: Chipotle Mexican Grill، Nando’s، Shake Shack
4. Contemporary Casual
این رستوران‌ها مثل رستوران‌های Casual Full Service هستند، اما حال‌وهوایشان مدرن‌تر، منو و دکورشان مطابق مد روز و جوان پسند است. غذاها ممکن است شامل ترکیبات جهانی، بدون گلوتن یا وگان باشد. این رستوران‌ها اغلب مالکیت مستقل دارند یا رستوران‌های زنجیره‌ای هستند که چند شعبه محدود در یک شهر خاص دارند.
اگر می‌خواهید رستورانی شیک و مورد پسند و قابل دسترسی برای طیف وسیعی از مشتریان داشته باشید این نوع رستوران بهترین گزینه است. به عنوان صاحب رستوران می‌توانید خلاقیت زیادی در دکوراسیون رستوران، انتخاب وسایل و حتی طراحی منو و انتخاب نوع غذاها داشته باشید. اغلب مشتریان چنین رستوران‌هایی نسل جوان هستند و هرچه فضای رستوران خلاقانه‌تر باشد بهتر است. آن‌ها معمولا از چنین فضاهایی عکس می‌گیرند و در فضای مجازی منتشر می‌کنند و همین برای رستوران شما تبلیغی رایگان است.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: میز، QR کد، سفارش موبایلی
- منو: غذای مد روز، فصلی، گیاه‌خوار پسند
- محیط: پرجزئیات و چشم‌نواز
- نمونه‌ها: Zizzi، Seasons 52
5. Fine Dining
همه چیز در رستوران‌های Fine Dining در بالاترین سطح کیفیت ارائه می‌شود. از خرید مواد اولیه و حمل آن به رستوران تا شیوه‌های پخت، طراحی بشقاب، طراحی منو، انتخاب ظروف و طراحی فضای چنین رستوران‌هایی استاندار کیفیتی بالایی دارد. خدمات این رستوران‌ها برای مشتریان بالاترین سطح را دارد و حتی مشتریان با لباس رسمی به چنین رستوران‌هایی می‌روند. قیمت غذا در چنین رستوران‌هایی گران است و معمولا برای مناسبت‌های خاص مثل سالگرد ازدواج، یا تولد و … انتخاب می‌شود. این رستوران‌ها معمولا ستاره میشلن دارند و صاحبان آن‌ها سرآشپز‌های بزرگ و مشهورند که با تیمی از بهترین‌های این صنعت همکاری دارند.
با این اوصاف رستوران‌های Fine Dining اوج هنر آشپزی و مهمان‌داری است و با توجه به مشتریان سخت پسندی که دارد، راه اندازی و اداره اصلا کار آسانی نیست و به تعهد بالا و سرمایه اولیه زیاد نیاز دارد و بیشتر مناسب سرآشپزها یا عاشقان جدی غذاست.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: Full Service با آداب دقیق
- منو: غذاهای خاص، پرایس فیکس
- محیط: شیک و اشرافی
- نمونه‌ها: The French Laundry، Le Louis XV – Alain Ducasse
6. Cafe
Cafeها جایگاه خاصی در قلب مردم دارند؛ از خرید اولین قهوه صبحگاهی تا محلی برای دورهمی با دوستان. این روزها بعضی از Cafeها فضای کار اشتراکی هم دارند. منوی Cafeها بر نوشیدنی‌ها مثل انواع قهوه و چای تمرکز دارد و البته کیک و شیرینی و غذاهای سبک هم سرو می‌کنند.
هزینه‌های راه اندازی Cafeها نسبت به رستوران‌ها کمتر است. حاشیه سود فروش قهوه بالاست. از طرفی Cafeهای کوچک به پرسنل زیادی احتیاح ندارند.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: کانتر و یا سرو توسط سالن‌کار
- منو: نوشیدنی و خوراک سبک
- محیط: کوچک، مدرن، آرام
- نمونه‌ها: Starbucks ، Costa Coffee
7. Specialty Drinks
این فروشگاه‌ها بر فروش اسموتی یا آب‌میوه‌ها و قهوه‌ها و نوشیدنی‌های خاص و شخصی سازی شده تمرکز دارند. معمولا فضای کوچکی دارند و یا به صورت بیرون بر کار می‌کنند و مشتری‌ها معمولاً سفارش را پشت کانتر می‌دهند.
هزینه راه اندازی اولیه چنین فروشگاه‌هایی مثل Cafeها پایین است و حاشیه سود فروش محصولات بالا.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: کانتر
- منو: نوشیدنی‌های خاص
- محیط: کوچک، مد روز
- نمونه‌ها: Blue Bottle Coffee، %Arabica
8. Buffet یا Self-Service
چنین رستوران‌هایی منوی خاصی ندارند و مشتری مبلغی مشخص را پرداخت کرده و می‌تواند غذاهای مختلف را از سرمیز و یا محل مخصوص سرو غذا بردارد. مقدار پخت غذا در چنین رستوران‌هایی زیاد است. بنابر تغییر فصل غذاهای ارائه شده در این رستوران‌ها تغییر می‌کند و شاید هر روز هم غذایی یکسان نداشته باشند. چنین رستوران‌هایی غذاهایی ساده و سیرکننده سرو می‌کنند. بسیاری از آن‌ها در مناطق کارمندی و دانشجویی تاسیس می‌شوند و تنها ناهار سرو می‌کنند و حتی با شرکت‌های بزرگ همکاری دارند و بن غذا برای کارمندان شرکت‌ها صادر می‌کنند. البته بعضی از آن‌ها بوفه‌های لوکس در هتل‌ها هستند.
هرچند حاشیه سود این رستوران‌ها پایین است، اما به واسطه فروش بالا و تعداد پرسنل کمتر این رستوران‌ها، جزو مدل‌های کسب و کارهای موفق هستند.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: خودسرویس
- منو: ایستگاه‌های غذای مختلف
- محیط: بزرگ، مناسب گروه‌ها
- نمونه‌ها: Golden Corral، The Buffet at Wynn
9. Food Truck
Food Truckها در سال‌های اخیر به کسب و کار و رستوران‌ها و Cafeهایی محبوب تبدیل شده‌اند. این رستوران‌های متحرک می‌توانند به پارک، یک رویداد خاص یا محله‌های جدید بروند. منوی فود تراک‌ها محدود است اما کیفیت آماده سازی غذا و ارائه‌اش بالاست.
برای تاسیس Food Truckها به سرمایه اولیه، تجهیزات و نیروی کار کمتری از رستوران‌های ثابت احتیاج دارید. از طرفی چنین رستوران‌هایی برای مردم جذاب هستند و غذاهایشان هم قیمت مناسبی دارد.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: سفارش از پنجره
- منو: کوچک و متمرکز
- محیط: فقط آشپزخانه کوچک
- نمونه‌ها: Kogi BBQ، Cousins Maine Lobster
10. Concession
Concessionها معمولا در استادیوم‌ها، شهربازی‌ها، جشنواره‌ها یا خیابان‌های پرتردد قرار دارند. کوچکند و حداقل تجهیزات را دارند. گاهی فقط یک میز تاشو و یک گاز و تجهیزات اولیه برای پخت غذا. قیمت غذاهای Concessionها پایین است اما گاهی کیفیت بسیار بالایی دارد. گاهی اوقات مهاجران چنین کسب و کاری را راه می‌اندازند و غذای کشور مبدا خود را ارائه می‌کنند.
هزینه شروع چنین کاری خیلی پایین است و حتی می‌توان آن را با دستگاه ذرت بوداده شروع کرد.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: کانتر
- منو: یک یا دو آیتم مثل هات‌داگ یا ذرت
- محیط: بدون سالن
- نمونه‌ها: Mexican Taco Stands، Shanghai Dumpling Stalls
11. Pop Up
رستوران‌های Pop Up، رستوران‌های موقتی هستند که توسط رستوران‌ها یا سرآشپزها راه‌اندازی می‌شود و در مکان‌هایی غیرمنتظره مانند گالری‌ها، پشت‌بام‌ها یا فضاهای شهری خاص یا در حاشیه یک رویداد خاص برای مدت کوتاهی فعالیت می‌کند. هدف از راه‌اندازی این نوع رستوران‌ها معمولا آزمودن یک ایده یا منوی جدید پیش از سرمایه‌گذاری سنگین در تأسیس رستوران دائمی است. Pop Upها اغلب با یک تم جذاب و خلاقانه طراحی می‌شوند، مانند الهام از یک سریال معروف یا تجربه‌ای فرهنگی خاص. این فضاها برای عکاسی و اشتراک‌گذاری عکس‌ها و تجربیات مخاطب در شبکه‌های اجتماعی مناسب هستند و تجربه‌ای خاص و متفاوت به مهمانان ارائه می‌دهند. Pop Upها راهی مؤثر برای جلب توجه رسانه‌ای و تبلیغات غیرمستقیم هستند. همچنین، فرصتی فراهم می‌کنند تا برند بازخورد مستقیم از مشتریان دریافت کند.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: بسته به مدل، ممکن است کانتر، Food Truck یا میز باشد
- منو: محدود و متمرکز
- محیط: موقت و قابل جابه‌جایی
- نمونه‌ها: پاپ آپ‌های رستوران Noma یا Fat duck
12. Ghost Restaurants
Ghost Restaurantsها (نزدیک به تهیه غذاها) سالن غذاخوری ندارند. فقط یک آشپزخانه هستند و تمام سفارش‌ها آنلاین ثبت و غذا به مشتری تحویل داده می‌شود. حتی ممکن است چند برند مختلف در یک آشپزخانه فعالیت کنند. با توجه به این نکات قیمت غذاها در این رستوران‌ها زیاد بالا نیست.
هزینه‌های اجاره، دکور، کارکنان سالن و تبلیغات محیطی در چنین رستورانی، حذف می‌شود. با این وجود به بازاریابی و تبلیغات دیجیتال موثر نیاز دارند.
ویژگی‌ها:
- سبک خدمات: فقط آنلاین
- منو: مناسب تحویل
- محیط: فقط آشپزخانه
- نمونه‌ها: CloudKitchens، DoorDash Kitchens
با توجه به دسته‌بندی‌هایی که درباره آن‌ها گفتیم دنیای رستوران و غذا دنیای گسترده و متنوعی است. اگر در فکر تاسیس یک رستوران هستید می‌توانید با توجه به ویژگی‌های فردی و مقدار سرمایه اولیه رستوران دلخواه خود را تاسیس کنید و البته مجبور نیستید از یک الگوی خشک و ثابت استفاده کنید. مثلا ممکن است تجربه غذا خوردن در یک فود تراک برای یک مشتری تجربه‌ای عالی و منحصر به فرد باشد. یا یک رستوران Fast Casual دکوری بسیار خلاقانه داشته باشد.
از طرفی اگر مشتری و علاقمند به رستوران‌ها هستید می‌توانید با اطلاع از دسته بندی رستوران‌ها رستوران بهتری را برای غذا خوردن انتخاب کنید. شاید این‌بار که به یک رستوران رفتید به همه چیزهایی که در این مطلب خواندید فکر کنید و ببینید که آن رستوران در کدام دسته بندی قرار می‌گیرد.
منابع:
https://www.webstaurantstore.com/article/353/types-of-restaurants.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Types_of_restaurant
https://www.touchbistro.com/blog/different-types-of-restaurants/
https://www.touchbistro.com/blog/restaurant-pop-up-inspiration-list/
تصویر مقاله از نوشته‌ای که نیویورک تایمز درباره رستوران آرپژ منتشر کرده، برداشته شده است