به جای دیوارهای بلندتر، میزهای بلندتر بسازید
«غذاهایی که ما می‌پزیم و به دست مردم می‌رسانیم، صرفاً ترکیبی از مواد اولیه یا میزان معینی انرژی نیستند. هر بشقاب غذا، بشقابی از امید است؛ پیامی روشن که می‌گوید: کسی، در جایی، به فکر توست و برایت اهمیت قائل است.» از مصاحبه خوزه آندرس با npr
“The dishes we cook and deliver are not just ingredients, or calories, A plate of food is a plate of hope. A message that someone, somewhere, cares for you.”
جمله‌‌ای که خواندید نقل قولی است از خوزه آندرس آشپز اسپانیانی که از سال 2010 روزهای زیادی را صرف آماده کردن غذا در دل شرایط سخت برای مردم بحران زده کرده. فرقی ندارد که این اتفاق بد سیل باشد یا زلزله، جنگ باشد یا همه گیری کرونا، خوزه آندرس در چنین روزهایی با تیمش می‌رود تا برای مردم غذا بپزد و با بشقاب‌هایش امنیت و امید را به آن‌ها هدیه کند.
آندرس آشپز مشهوری است و رستوارن‌های زیادی در سراسر جهان دارد (حدود ۴۰ رستوران). مثل مینی‌بار در واشنگتن دی‌سی که در سال ۲۰۱۶ دو ستاره‌ی میشلن را دریافت کرد و چهار رستوران دیگر یعنی جالئو، زایتی‌نیا، اویامل و چاینا چیلکانو هم جایزه‌ی Bib Gourmand میشلن را دریافت کرده‌اند.
خوزه آندرس در سال ۱۹۶۹ در آستوریاس اسپانیا متولد شد و در بارسلونا بزرگ شد. در خانواده‌ای خوزه غذا نمادی از شادی و پیوند قلب‌ها بود. علاوه بر این پدر و مادرش هر دو پرستار بودند و پرورش در چنین خانواده‌ای خوزه آندرس را با مفهوم مراقبت و همدلی و پخت غذاهای ساده و با کیفیت از مواد ساده آشنا کرد. خوزه از پدرش آموخت که اگر می‌خواهی آشپزی کنی، اول آتشت را مهار کن و این نکته یادآور صبر بود. یا در خاطراتش گفته وقتی که غذایی را دوست نداشته مادرش به او می‌گفته بچه‌های زیادی در دنیا هیچ غذایی برای خوردن ندارند و باید قدر خوراکی‌ها را بدانی و برایشان احترام قائل باشی.
او پس از تحصیل در مدرسه‌ی آشپزی بارسلونا و کار در رستوران افسانه‌ای ال بولی زیر نظر فرن آدریا، در سال ۱۹۹۳ به آمریکا مهاجرت کرد و خیلی زود با استعداد و پشتکارش نامی برای خود دست‌وپا کرد و بعد از چند سال صاحب چند رستوران شد.
آندرس جوایز متعددی دریافت کرده، از جمله جایزه‌ی بهترین سرآشپز منطقه‌ی میانی آتلانتیک (۲۰۰۳) و سرآشپز برجسته (۲۰۱۱) از بنیاد جیمز بیرد، مدال ملی علوم انسانی ۲۰۱۵ از رئیس‌جمهور اوباما، و نامزدی جایزه‌ی صلح نوبل ۲۰۱۹ برای تلاش‌های بشردوستانه‌اش. او همچنین استاد دانشگاه و بنیان‌گذار مؤسسه‌ی جهانی غذا در دانشگاه جرج واشنگتن است.
شف تیبل یک قسمت را به خوزه آندرس اختصاص داده و در آن داستان سرآشپزی را روایت می‌کند که از آشپزخانه‌های اسپانیا به آمریکا آمد، ستاره‌های میشلن گرفت و در نهایت با تأسیس World Central Kitchen نشان داد که آشپزی می‌تواند در دل بحران‌ها امید بیاورد و جان‌ها را نجات دهد. این اپیزود تصویری نزدیک و شاعرانه از او و باورش به غذا به‌عنوان ابزاری برای امید و همدلی به ما می‌دهد.
با این وجود این افتخارات، یکی از مهم‌ترین اقدامات او تاسیس wck آشپزخانه بین‌المللی جهان است که از سال ۲۰۱۰ شروع به کار کرد و ماموریت اصلی‌اش توزیع و آماده سازی غذا در دل بحران‌هاست.
در سال ۲۰۱۰، پس از زلزله‌ی هائیتی، آندرس هنگام تماشای اخبار در جزایر کیمن تصمیم گرفت «کاری کند» و آشپزخانه مرکزی جهان (WCK) را تأسیس کرد. WCK با واکنش سریع، همکاری با سرآشپزهای محلی و تطبیق با فرهنگ‌های غذایی، تا ژوئن ۲۰۲۵ بیش از ۵۰۰ میلیون وعده غذا در بحران‌های جهانی سرو کرده است. این سازمان در بلایای طبیعی مانند طوفان ماریا در پورتوریکو و آتش‌سوزی‌های لس‌آنجلس و بحران‌های انسانی مانند جنگ اوکراین و غزه فعال است.
خوزه آندرس درباره این آشپزخانه گفته: «بعضی از سرآشپزها به تعداد کمی از افراد غذا می‌دهند، اما سرنوشت ما این است که به تعداد زیادی غذا بدهیم. که ارتشی از نیکی باشیم، جایی که یک بشقاب غذا به بشقابی از امید بدل می‌شود… نوری در تاریکی. با هم، می‌توانیم جهان را از طریق قدرت غذا تغییر دهیم.»
زمانی که آندرس از آشپزخانه مرکزی جهان حرف می‌زند از واژه ما استفاده می‌کند و این نشان دهنده اهمیتی است که برای کار تیمی و همدلی بین اعضا قائل است.
او معتقد است یک بشقاب غذا در دل بحران می‌تواند تداعی کننده امنیت باشد. خوزه اندرس و تیمش به هر جا که می‌روند با مردم ارتباط می‌گیرند، از آن‌ها درباره عادات غذایی و محصولات منطقه می‌پرسند و بعد بر اساس علایق مردم و همکاری با مردم و سرآشپزها غذا آماده می‌کنند. اما این رویکرد به خاطره این سرآشپز از اولین تجربه‌اش در هائیتی برمی‌گردد که به او یاد داد باید به مردم گوش کند تا بفهمد آن‌ها چه می‌خواهند.
آندرس در روزهای اول در هائیتی پس از زلزله با گروهی از زنان محلی آشپزی می‌کرد. او می‌گوید: «من برایشان لوبیای سیاه به روش خودم درست کردم، به عنوان سرآشپزی معروف از واشنگتن … و آن‌ها با نگاهی عجیب به من نگاه کردند.» او در اولین تجربه‌اش غذای محلی هاییتی را اشتباه درست کرد و بعد دستور اصلی را از زنان محلی گرفت و متوجه شد که لوبیاها باید از صافی رد شوند تا پوره‌ای خامه‌ای به دست بیاید که با برنج سفید سرو می‌شود. «اگر به جای اینکه فقط شروع به آشپزی کنم، گوش داده بودم، می‌فهمیدم این زنان چه می‌خواهند.»
اما امدادرسانی برای آندرس بهای سنگینی هم داشته. آوریل سال 2024 هفت نفر از همکارانش در حالی که مشغول غذارسانی به غزه بودند مورد حمله پهبادهای اسرائیلی قرار گرفتند و جان باختند. آندرس در واکنش به این فاجعه در شبکه اجتماعی X اعلام کرد که “دل‌شکسته” است و کارکنان کشته‌شده را “فرشتگان” خواند. او به شدت از دولت اسرائیل انتقاد کرد و خواستار توقف “کشتار بی‌رویه”، محدودیت کمک‌های بشردوستانه، کشتار غیرنظامیان و استفاده از غذا به‌عنوان سلاح شد. در نتیجه این حمله، WCK فعالیتهای خود در غزه را موقتاً متوقف کرد و بعد از مدتی فعالیتهای آشپزخانه مرکزی جهان در غزه از سر گرفته شد.
آندرس پیشتر و در پی کشته شدن غیرنظامیان اسرائیلی در پی حمله حماس، از اسرائیل حمایت کرده بود اما اتفاقی که برای همکارانش افتاد باعث شد تا از سیاست‌های جنگی آن‌ها انتقاد کند. پاسخ اسرائیل به آندرس اما این بود که در بین داوطلبان WCK جاسوس وجود داشته. همین موضوع باعث شد تا آندرس سابقه همکارانش را بررسی کرده و بعد به غزه بفرستد تا مجددا از رخ دادن چنین اتفاق تلخی جلوگیری کند. او شخصاً به غزه سفر کرد تا نیازها را ارزیابی کند و شاهد بمباران‌ها و شرایط سخت بود. او کودکان امیدوار را در بیمارستانی نیمه‌تمام در رفح دید که با وجود انفجارها و شرایط سخت، لبخند می‌زدند و زندگی‌شان را ادامه می‌دادند. این صحنه‌ها به او یادآوری کردند که شکایت در برابر سختی‌ها بی‌معناست و باید برای ایجاد شرایط بهتر تلاش کرد.
خوزه آندرس در سال ۲۰۲۳ کتاب “The World Central Kitchen Cookbook: Feeding Humanity, Feeding Hope” را نوشت. این کتاب به‌طور خاص به‌عنوان یک دستورالعمل آشپزی در دل بحران طراحی و با هدف گسترش مأموریت WCK، یعنی ارائه‌ی غذای تازه در بحران‌های انسانی، اقلیمی و اجتماعی، نوشته شده است. دستورهای این کتاب برای پخت در شرایط محدود (مثل کمبود برق یا آب) طراحی شده‌اند، اما طعم و اصالت غذاهای محلی را حفظ می‌کنند. این کتاب برنده‌ی جایزه‌ی جیمز بیرد شد و به عنوان کتاب پرفروش نیویورک تایمزمعرفی شد.
محتوای کتاب ترکیبی است از دستورهای پخت و داستان‌های الهام‌بخش از مأموریت‌های WCK در سراسر جهان. دستورهای پخت غذاهای کشورهایی مثل هائیتی، اوکراین، لبنان و … است که با همکاری سرآشپزهای محلی برای مردم و در دل بحران‌ها آماده شدند. برخی از دستورهای پخت هم با همکاری چهره‌هایی مثل میشل اوباما (صبحانه‌ی تاکو) و مگان مارکل (کیک لیمو و روغن زیتون) تدوین شده‌اند. این کتاب به فصل‌هایی تقسیم شده که هر کدام یک ارزش WCK را منعکس می‌کنند:
Urgency (فوریت): غذاهای قابل‌حمل برای شرایط اضطراری، مثل لاهماجون.
Hope (امید): سوپ‌ها و خوراک‌های آرامش‌بخش مثل بورش اوکراینی.
– Resilience, Adaptation, Community, Joy, Empathy هر فصل داستان‌هایی از استقامت و همکاری با جوامع محلی را روایت می‌کند.
و مهم‌تر از همه بخش ویژه کتاب است که راهنمایی است برای اینکه، چگونه یک دستور پخت را مقیاس‌بندی کنیم؛ برای تبدیل دستورهای خانگی به وعده‌های بزرگ برای جوامع، که به خوانندگان امکان می‌دهد در بحران‌های محلی مشارکت کنند.
این کتاب نه‌فقط یک مجموعه‌ی آشپزی، بلکه ابزاری برای ترویج مأموریت WCK است: «ساختن میزهای بلندتر، به جای دیوارهای بلندتر». آندرس تأکید می‌کند که غذا در بحران‌ها فقط تغذیه نیست، بلکه پیامی از احترام و همدلی است. تمام عواید فروش کتاب به تلاش‌های اضطراری WCK اختصاص می‌یابد، که این امر به گسترش فعالیتهای سازمان در بیش از ۳۰ کشور، از جمله سرو ۵۰۰ میلیون وعده غذا تا سال ۲۰۲۵، کمک کرده است. کتاب با داستان‌های داوطلبان و سرآشپزهای محلی، خوانندگان را تشویق می‌کند تا در جوامع خود غذا بپزند و به دیگران کمک کنند، چه با دوبرابر کردن یک دستور برای همسایه یا تهیه‌ی غذا برای صدها نفر در بحران.
یکی دیگر از کتاب‌های خوزه آندرس که جدیدترین کتاب او هم هست “Change the Recipe: Because You Can’t Build a Better World Without Breaking Some Eggs” است که آوریل ۲۰۲۵ منتشر شد. این کتاب یک مجموعه‌ی تأمل‌برانگیز از درس‌های زندگی آندرس است که بر اساس تجربیات او در آشپزی، فعالیتهای بشردوستانه و مواجهه با بحران‌های جهانی شکل گرفته و با هدف الهام‌بخش بودن برای ایجاد تغییر و ترویج امید نوشته شده است.
این کتاب برخلاف کتاب‌های آشپزی قبلی آندرس، مجموعه‌ای از داستان‌ها، تجربیات و حکمت‌های شخصی است که از کودکی او و آَشپزی با پدرش در آشپزخانه‌های خانگی اسپانیا تا خط مقدم بحران‌های جهانی، از جمله غزه و اوکراین، جمع‌آوری شده‌اند. آندرس آن را «پرگویی‌هایی» توصیف می‌کند که به فلسفه‌ای برای زندگی و تغییر تبدیل شده‌اند. کتاب جدید آندرس هم سرشار از امید است و هم به روزهای سخت مانند کشته شدن ۲۰ امدادگر WCK در غزه و اوکراین می‌پردازد.
عنوان کتاب به این باور اشاره دارد که برای خلق جهانی بهتر، باید جرات شکستن قواعد و پذیرش ریسک را داشت. آندرس می‌گوید: «زندگی می‌تواند آشوبناک و شاد باشد. به‌عنوان یک آشپز یادگرفتم وقتی چیزی خراب می‌شود، باید بتوانی در لحظه تصمیم بگیری که چه می‌توانی بکنی تا آن را درست کنی. شاید باید دستور پخت را تغییر داد.» او غذا را ابزاری برای گردهم آوردن مردم می‌داند: «در آشوب یک آشپزخانه، درباره‌ی زندگی می‌آموزی، با به اشتراک گذاشتن غذا، درباره‌ی دیگران.» لحن کتاب صمیمی، فروتن، پرشور و گاهی طنزآمیز. او از شکست‌هایش با صداقت می‌نویسد و با هیجان از امکانات آینده سخن می‌گوید. در نهایت این کتاب با داستان‌هایی از آشپزخانه‌های اسپانیا تا مناطق جنگی، خوانندگان را دعوت می‌کند تا با شکستن قواعد و خلق کردن، جهانی بهتر بسازند. همان‌طور که آندرس می‌گوید: «زندگی آشوبناک است، اما با تغییر دستور، می‌توانی شادی و هدف پیدا کنی. »
خوزه اندرس و فعالیت‌هاش به قدری تاثیرگذار است که کتابی مصور برای کودکان و نوجوانان با عنوان بشقابی از امید، درباره او نوشته شده. مجموعه اقدامات و فعالیتهای او نشان می‌دهد که چگونه یک وعده غذای گرم می‌تواند امید و همبستگی را در بدترین شرایط به ارمغان بیاورد. یک بشقاب غذا، در واقع پیامی امیدبخش است درباره این است که کسی، جایی، به تو اهمیت می‌دهد. خوزه آندرس می‌گوید همه‌ی ما قدرت این را داریم که حال و شرایط یکدیگر را بهتر کنیم. جهان پر از لحظاتی است که دوستان به دوستان، پدران به فرزندان، و مادربزرگ‌ها با حکمت‌شان به یکدیگر کمک می‌کنند. او آشپزی می‌کند تا امید بیاورد، مشکلات را حل کند، در شرایط اضطراری مردم را تغذیه و حالشان را بهتر کند و خانواده‌ها را دور هم جمع کند. از نظر آندرس غذا امنیت ملی، هنر و همه‌چیز است.
منابع:
Despite the deaths of our colleagues in Gaza, World Central Kitchen will keep serving up food – and hope (guardian)
15 Years of Impact: A Mission Born in Haiti (WCK website)
José Andrés: The man who created an army of culinary first responders (bbc)