نگاهی به تاریخچه رستوران فرنچ لاندری

کلر در یک سخنرانی (در شرکت گوگل) گفته دو جمله کلیدی در طول مسیر حرفه‌ای‌اش شنیده که نگاه و عملکردش را برای همیشه تغییر داده است:

هر جای رستوران که کار می‌کنی، طوری عمل کن که انگار رستوران متعلق به خودت است.

اگر هر روز هفته به‌طور تمام‌وقت کار کنی، شانس خودش سراغت می‌آید.

و از روزی که وارد صنعت غذا شد، چه به عنوان ظرف‌شور و چه به عنوان سرآشپز، همیشه کارش را با این ذهنیت انجام داده که در رستوران خودش کار می‌کند. توماس کلر به مدت هشت سال برای کسب تجربه و یادگیری آشپزی فرانسوی به این کشور رفت و پس از پایان شیفت‌های کاری‌اش در رستوران‌ها ، همچنان به بازدید و بررسی رستوران‌های دیگر می‌پرداخت تا یادگیری‌اش را کامل کند.

ورود کلر به دنیای آشپزی به دوران دبستان بازمی‌گردد، زمانی که مادر مجردش یک رستوران کوچک اداره می‌کرد و او بعد از مدرسه برای کمک به آنجا می‌رفت. پس از مدتی، کار جدی‌تری در رستوران‌های مختلف آغاز کرد. جالب آنکه کلر هرگز آموزش رسمی در مدارس آشپزی ندید و همه مهارت‌هایش را در حین کار و همکاری با سرآشپزهای مختلف آموخت.

به باور او، آشپزی تنها یک شغل نیست بلکه یک سبک زندگی است و باید تمام وجودتان را وقف آن کنید. این طرز فکر البته بدون هزینه نبود: او بارها شکست خورد، اخراج شد، رستورانش تعطیل شد و حتی مدتی بیکار ماند. مدتی هم به تولید و فروش روغن زیتون مرغوب پرداخت. همسرش پیشنهاد کرد یک رستوران ساده راه‌اندازی کنند، اما کلر به اصولش پایبند بود: او یا باید رستورانی در سطح جهانی داشته باشد یا هیچ.

در سال ۱۹۹۲، کلر برای اولین بار ساختمان فرنچ لاندری را دید و همان لحظه حس کرد اینجا می‌تواند به رستوران رؤیایی‌اش تبدیل شود. مشکل بزرگ، تأمین سرمایه بود. او با سه وام بانکی و کمک ۴۳ سرمایه‌گذار توانست در سال ۱۹۹۴ این رستوران را بخرد. فرآیندی که ۱۸ ماه طول کشید و او با بیش از۵۰۰ سرمایه‌گذار تماس می‌گرفت و می‌گفت:

«سلام، من یک سرآشپز بیکار هستم و ایده تأسیس یک رستوران در ناپا ولی را دارم. امکانش هست برای مدتی هر روز کمی پول به من بدهید؟»

نتیجه این تلاش، رستورانی شد که امروز وقتی واردش می‌شوید، میزها با دستمال‌سفره‌های تمیز و اتوکشیده و یک گیره چوبی کوچک که نام رستوران روی آن حک شده، به شما خوش‌آمد می‌گویند.

توماس کلر کتاب The French Laundry Cookbook را با همکاری کاترین کیز نوشته است. این کتاب علاوه بر توضیح دستورهای پخت رستوران فرنچ لاندری، به شرح تاریخچه و شکل‌گیری این رستوران از زبان کلر می‌پردازد و امکان آشنایی با بسیاری از تأمین‌کنندگان رستوران و داستان‌هایشان را فراهم می‌کند. نکته جالبی که توماس کلر در این کتاب بر آن تأکید دارد، روح و احساسی است که هر آشپز به دستور غذا اضافه می‌کند و آن را منحصر به فرد می‌سازد.

در ادامه، تاریخچه کوتاهی از فرنچ لاندری از نخستین روز تا امروز را مرور می‌کنیم.

تاریخچه رستوران فرنچ لاندری از رختشوی خانه فرانسوی تا معبد آشپزی

«فرنچ لاندری» بنایی ۱۶۰۰ فوت مربعی است که در سال ۱۹۰۰ با سنگ‌های رودخانه‌ای و الوارهای دره ساخته شد. این مکان در طول تاریخ نقش‌های مختلفی داشته از خانه مسکونی، تا رختشوی‌خانه‌ی بخار فرانسوی، می‌خانه و فاحشه‌خانه، و دوباره خانه مسکونی و در نهایت به یک رستوران تبدیل شد؛ به باور توماس کلر، بهترین و حقیقی‌ترین خودش. «این بنای ساده‌ی سنگی، به کسانی که به اینجا می‌آیند حس آرامش می‌دهد و به ما کمک می‌کند روی کارمان تمرکز کنیم.»

ساختمان تاریخی و آغاز به کار

دره ناپا، جایی که رستوران فرنچ لاندری در آن قرار دارد، نمادی از وفور نعمت آمریکایی است. گفته می‌شود ساکنان بومی اولیه این منطقه نیازی به یادگیری کشاورزی نداشتند، زیرا همه‌چیز در دسترسشان بود. حتی گاهی واژه «ناپا» را به «فراوانی» ترجمه می‌کنند. با این حال، این دره همیشه میزبان بهترین رستوران جهان نبوده است. سال‌ها این منطقه بیشتر به‌عنوان مکانی برای خوشگذرانی و محل ساخت شراب شناخته می‌شد. نخستین شهر رسمی در یانت‌ویل دره در سال ۱۸۳۰ به دست یک شکارچی پوست پایه‌گذاری شد. این شهر تا مدت‌ها محل اقامت کهنه‌سربازان بود؛ مردانی بازگشته از جنگ داخلی آمریکا و جنگ اسپانیا و آمریکا، و بعدها نیز جنگ ویتنام. حضور همین کهنه سربازان در منطقه باعث شد تا فروش و تولید شراب در دره ممنوع شود و رفته رفته این منطقه به ویرانه‌ای وحشتناک تبدیل کرد.

در همین دوران بود که دان اشمیت، بانکداری اهل فرزنو، همراه همسرش سالی به این شهر آمد. آن زمان، اواخر دهه ۱۹۶۰، منطقه پر بود از زمین‌های کشاورزی توسعه‌نیافته و باغ‌های متروک. دان به عنوان شهردار فعالیت‌های عمرانی در این منطقه را شروع کرد و تولید شراب دوباره به راه افتاد. سالی اشمیت همسر دان نیز که پیشتر رستوران داشت، ساختمان فرنچ لاندری را بازسازی و رستورانی جدید در این محل افتتاح کرد.

نقش سالی و دان اشمیت (Sally and Don Schmitt)

در سال ۱۹۷۸، سالی اشمیت در ساختمان «خشکشویی فرانسوی» یک رستوران افتتاح کرد؛ جایی که غذاهای تازه با محصولات محلی سرو می‌کرد. این رستوران به‌سرعت محبوب شد. منوی آن هر شب ثابت اما هر روز متفاوت بود: سه پیش‌غذا، یک سوپ، یک غذای اصلی، سالاد سبز با پنیر، و سه انتخاب برای دسر. غذا و شراب، هر دو از منابع محلی تهیه می‌شدند. مایکل بائر، منتقد سابق سانفرانسیسکو کرونیکل، سالی را «پیشگام واقعی» می‌نامید؛ نه تنها به دلیل زن بودن در صنعتی تحت سلطه مردان، بلکه به‌خاطر ارائه فهرست شراب کاملاً کالیفرنیایی.

محبوبیت رستوران چنان بود که میزها ماه‌ها پیش رزرو می‌شدند و حتی چهره‌های سرشناس آشپزی چون جولیا چایلد و جرمایا تاور برای گرفتن میز باید از روابط شخصی‌شان استفاده می‌کردند. در سال ۱۹۹۴، این زوج رستوران را به سرآشپز توماس کلر فروختند.

کلر بعد از خرید این رستوران؛ نام «فرنچ لاندری» را حفظ کرد و سنت دعوت از مهمانان به آشپزخانه پس از صرف غذا را ادامه داد. او هر سال با سرو یکی از منوهای ثابت سالی، به او ادای احترام می‌کند و سالگرد تأسیس فرنچ لاندری را در ۹ فوریه جشن می‌گیرد. همان روزی که اشمیت‌ها برای نخستین‌بار درهای رستوران را به روی عموم گشودند، نه روز افتتاح نسخه کلر.

ورود توماس کلر و آغاز عصر جدید

«در بهار سال ۱۹۹۲، به پیشنهاد یکی از دوستانم به یانت‌ویل در دره ناپا رفتم تا رستوران فرنچ لاندری را ببینم. محوطه با پیچ امین‌الدوله محصور شده بود و گل‌های رز رونده، طاق قوسی‌شکل ورودی به حیاط را پوشانده بودند. همان لحظه احساس کردم تمام دوران کاری‌ام، ناخودآگاه به سمت این نقطه هدایت شده است.» توماس کلر

دره ناپا سال‌هاست که به یکی از بهترین مکان‌ها برای تأسیس رستوران تبدیل شده؛ جایی که مردم برای تجربه غذا و شراب باکیفیت به آن سفر می‌کنند.

کلر برای خرید فرنچ لاندری، هجده ماه پرچالش را پشت سر گذاشت تا سرمایه لازم را فراهم کند. او در خاطراتش نوشته که حتی شب افتتاح هم تجربه‌ای دشوار بود: دو سال بود که آشپزی نکرده بودم و در آشپزخانه حتی یک ماهیتابه سوتِه نداشتیم و همه غذاها در قابلمه پخته شدند. یکی از آشپزها آن شب را به غرق شدن تایتانیک تشبیه کرد. با این حال، روز بعد تیم فرنچ لاندری با ماهیتابه‌های تازه و منویی جدید بازگشت.

کلر می‌گوید: «یکی از مهم‌ترین تصمیمات ما، تغییر روزانه منو بود.» دوره منوی ساده چهارمرحله‌ای، که آن زمان تنها ۴۷ دلار قیمت داشت، به پایان رسید و در میانه دهه ۹۰، او منوی چشیدنی (تِیستینگ) را معرفی کرد؛ منویی که در آن هیچ ماده اولیه‌ای بیش از یک بار استفاده نمی‌شد. «تا ساعت سه صبح در رستوران می‌ماندیم تا منوی روز بعد را بنویسیم. بسیار جاه‌طلب بودیم و جاه‌طلبی هنوز هم نیروی محرک ماست.»

نقطه عطف موفقیت فرنچ لاندری، به گفته کلر، نقدی بود که هِرب کِین، ستون‌نویس اجتماعی روزنامه San Francisco Chronicle، در سال ۱۹۹۵ نوشت. او در یادداشت خود توصیف کرده بود که چگونه این رستوران کوچک با ۶۲ صندلی در خانه‌ای سنگی با آشپزخانه‌ای کوچک، تنها یک اجاق، یک سرآشپز، سه دستیار و دو ظرف‌شوی، شگفت‌انگیزترین مجموعه غذاها را سرو می‌کند.

کلر می‌گوید: «هر کسی که آن روزنامه را می‌خرید، حتما نوشته هرب کین را می‌خواند. وقتی او درباره ما نوشت، اتفاقی فوق‌العاده افتاد؛ ناگهان تمام منطقه از وجود فرنچ لاندری باخبر شد و موجی از مشتریان تازه به سمت ما آمد.» این نقد، دری تازه از موفقیت را به روی کلر و تیمش گشود، تیمی که به باور او، اگر نبود، فرنچ لاندری به جایگاه امروز نمی‌رسید.

در کنار این تلاش‌ها، فرنچ لاندری طی سال‌ها روابط مستحکمی با تأمین‌کنندگان محلی برقرار کرده است؛ عاملی که کلر آن را یکی از دیگر کلیدهای موفقیت رستوران می‌داند.

 توماس کلر: معمار فلسفه و خلاقیت در The French Laundry

توماس کلر در سال ۱۹۹۴ با خرید فرنچ لاندری در یانت‌ویل، کالیفرنیا، رؤیای ایجاد یک مقصد بی‌همتا برای آشپزی فرانسوی مدرن را محقق کرد. او بدون آموزش رسمی آشپزی، با تجربه میدانی و کار در رستوران‌های فرانسه، فلسفه‌ای بر پایه دقت، تعهد کامل و احترام به مواد اولیه بنا نهاد. فلسفه آشپزی کلر بر این باور استوار است که فرایند آشپزی به اندازه بشقاب نهایی اهمیت دارد و برای او، این فرایند مدت‌ها پیش از رسیدن مواد اولیه به آشپزخانه آغاز می‌شود؛ در مزرعه، در دل خاک، یا در آب‌های اطراف.

منوی فرنچ لاندری روزانه تغییر می‌کند و هر بشقاب بازتابی از اصل «کمتر، بیشتر است» و اوج لذت در چند لقمه نخست است.

رویکرد “Law of Diminishing Returns” در آشپزی

توماس کلر با به‌کارگیری «قانون بازده نزولی» در آشپزی، رویکردی منحصر‌به‌فرد به طراحی منو و تجربه مشتری دارد. او باور دارد که اوج لذت چشایی در همان سه یا چهار لقمه نخست هر غذاست و پس از آن، شدت لذت به‌تدریج کاهش می‌یابد. به همین دلیل، منوهای رستوران فرنچ لاندری طوری طراحی شده‌اند که هر بشقاب کوچک، فشرده و بی‌نقص باشد، تا مهمان قبل از رسیدن به نقطه افت کیفیت تجربه، با طعمی تازه و متفاوت روبه‌رو شود. این فلسفه باعث می‌شود مهمانان در طول وعده، پیوسته حس کشف و هیجان را حفظ کنند و در نهایت، رستوران را با خاطره‌ای ماندگار ترک کنند. کلر این رویکرد را نه‌فقط یک تکنیک، بلکه بخشی از جهان‌بینی خود در آشپزی می‌داند.

تاکید بر مواد اولیه باکیفیت و “احساس فوریت”

توماس کلر در رستوران فرنچ لاندری، بر استفاده از تازه‌ترین و باکیفیت‌ترین مواد اولیه تأکید داشته و این اصل را هسته فلسفه آشپزی خود می‌داند. او اصطلاح “احساس فوریت” (Sense of Urgency) را برای توصیف نگرش تیمش به کار به کار می‌برد؛ یعنی هر کاری، از آماده‌سازی یک برگ سبزی تا سرو یک بشقاب، باید در همان لحظه و با نهایت دقت انجام شود، بی‌هیچ تأخیری. چرا که هر ماده غذایی زمانی محدود برای سرو با کیفیت دارد و بعد از آن بسیاری از ارزش‌های غذایی و کیفیت طعمی آن از بین می‌رود.

خلاقیت و تکامل مداوم در منو

منوهای فرنچ لاندری تکراری نیستند و هر روز تغییر می‌کنند. این تغییر صرفاً برای ایجاد تنوع نیست، بلکه بخشی از فلسفه توماس کلر در خلاقیت و تکامل مداوم است. او باور دارد که یک سرآشپز هرگز نباید در موفقیت‌های گذشته متوقف شود و باید همیشه به دنبال ایده‌های تازه، تکنیک‌های نو و ترکیب‌های غیرمنتظره از طعم‌ها باشد. به همین دلیل، حتی غذاهای نمادین رستوران هم گاهی دستخوش تغییر می‌شوند.

 منوی چشایی (Tasting Menu): سفری هشت‌بخشی

منوی چشایی (Tasting Menu) رستوران فرنچ لاندری، یک تجربه آشپزی هشت‌بخشی است که مانند یک سفر تدریجی میان طعم‌ها و بافت‌های متفاوت طراحی شده. هر بخش، با دقت کامل در اندازه، ترتیب و ترکیب طعم‌ها انتخاب می‌شود تا مهمان‌ها از اولین لقمه تا آخرین لحظه، سیر داستانی غذا را حس کنند. توماس کلر این منو را طوری می‌چیند که هیچ مزه‌ای بر دیگری غلبه نکند و هر بشقاب، مقدمه‌ای برای تجربه بعدی باشد. این طراحی باعث می‌شود مهمان‌ها نه فقط یک وعده غذایی، بلکه یک روایت کامل از هنر و فلسفه آشپزی فرنچ لاندری را تجربه کنند.

پیش غذای نمادین فرنچ لاندری

توماس کلر تعریف می‌کند که مدتی به‌دنبال ایده‌ای برای یک پیش‌غذای متفاوت و خلاقانه بود؛ چیزی که مهمان را از همان ابتدا غافلگیر و خوشحال کند. مدام به آن فکر می‌کرد تا اینکه روزی همراه دوستانش به بستنی‌فروشی Baskin-Robbins رفت. وقتی کارمند بستنی‌فروشی یک قیف کوچک و ترد را با اسکوپ بستنی تحویلش داد، جرقه‌ای در ذهنش روشن شد. می‌توان برای خوشامدگویی، پوره یا موس‌های مخصوص رستوران را در قیف سرو کرد. خوراکی که لبخند روی صورت مهمانان می‌آورد.

از همان‌جا ایده Salmon Cornet شکل گرفت؛ یک قیف کوچک و ترد از خمیر تُویل، پرشده با موس سالمون و خامه ، که به محض ورود مهمان‌ها سر می‌شود.

خدمات بی‌نظیر و توجه به جزئیات

 در رستوران فرنچ لاندری، خدمات بی‌نقص و توجه وسواس‌گونه به جزئیات همان‌قدر مهم است که کیفیت غذا. تیم سرویس با دقتی مثال‌زدنی، هر حرکت، ژست و تعامل را تمرین می‌کند تا تجربه‌ای بی‌کم‌وکاست برای مهمان خلق شود. از چین و اتوکشی کامل دستمال‌سفره‌ها، تا قرارگیری دقیق کارد و چنگال، همه‌چیز به گونه‌ای طراحی شده که مهمان حس کند در مرکز توجه است.

فضای رستوران و اهمیت طراحی آشپزخانه (بازسازی 2017)

فرنچ لاندری در سال ۲۰۱۷ بازسازی شد. بازسازی مفصل که فضای سالن و آشپزخانه را متحول کرد. توماس کلر این پروژه را «ساخت دوباره قلب رستوران» توصیف می‌کند. طراحی جدید با الهام از معماری مدرن و خطوط تمیز، فضایی روشن، باز و کارآمد ایجاد کرد که جریان کار بین تیم آشپزی را بهینه می‌کند. آشپزخانه با سقف بلند، نور طبیعی فراوان و تجهیزات پیشرفته، به شکلی ساخته شده که هم عملکردی باشد و هم الهام‌بخش؛ جایی که سرآشپزها بتوانند با آرامش و دقت خلاقیت خود را اجرا کنند. سالن رستوران همچنان حس صمیمیت و شخصیت تاریخی ساختمان سنگی را حفظ کرده، اما با جزئیاتی معاصر که تجربه مهمان را ارتقا می‌دهد. برای کلر، این بازسازی نشان‌دهنده اهمیت طراحی فضا در ایجاد هماهنگی بین زیبایی، کارایی و تجربه‌ای است که مهمان از لحظه ورود تا آخرین لقمه تجربه می‌کند.

جوایز و افتخارات: The French Laundry در اوج قله‌های جهانی

رستوران فرنچ لاندری، در طول سه دهه فعالیت، به یکی از پرافتخارترین رستوران‌های جهان تبدیل شده است. این رستوران از سال ۲۰۰۷ تاکنون هر ساله سه ستاره میشلن دریافت کرده و توماس کلر را به تنها سرآشپز آمریکایی تبدیل کرده که دو رستوران با سه ستاره میشلن (The French Laundry و Per Se) را همزمان اداره می‌کند. این مجموعه بارها برنده جوایز بنیاد جیمز بیر شده، از جمله عنوان «رستوران برتر آمریکا» و «بهترین خدمات». در سال‌های ۲۰۰۳ و ۲۰۰۴، مجله Restaurant آن را به‌عنوان بهترین رستوران جهان انتخاب کرد. همچنین چندین سال پیاپی جایزه Grand Award از Wine Spectator و رتبه ۵ الماس از AAA را دریافت کرده است. این افتخارات، همراه با تحسین منتقدان و مشتریان، جایگاه The French Laundry را در قله‌های آشپزی جهانی تثبیت کرده است.

تأثیر و میراث The French Laundry بر صنعت غذا

فرنچ لاندری، نه ‌تنها یک رستوران، بلکه یک مکتب فکری و الهام‌بخش برای نسل‌های متعدد آشپزان و رستوران‌داران در سراسر جهان است. رویکرد توماس کلر به کمال‌گرایی، خلاقیت مداوم و نظم حرفه‌ای، استانداردهای جدیدی برای کیفیت غذا، خدمات و تجربه مشتری ایجاد کرده است. بسیاری از سرآشپزانی که در آشپزخانه این رستوران آموزش دیده‌اند، بعدها رستوران‌های موفق خود را افتتاح کرده و این فرهنگ و فلسفه را به نقاط مختلف دنیا برده‌اند. برخی از همکاران فرنچ لاندری:

گری کِـرِتز (Grant Achatz) – سرآشپز و بنیان‌گذار رستوران Alinea در شیکاگو؛ یکی از چهره‌های پیشرو در آشپزی مولکولی آمریکا.

کوری لی (Corey Lee) – سرآشپز و مالک رستوران Benu در سان‌فرانسیسکو که سه ستاره میشلن دارد.

تیموتی هالینگزورث (Timothy Hollingsworth) – سرآشپز سابق فرنچ لاندری و مالک رستوران Otium در لس‌آنجلس.

رنه ردزپی (René Redzepi) – هرچند حضورش کوتاه بود، اما تجربه در فرنچ لاندری بخشی از مسیر او پیش از تأسیس Noma در کپنهاگ بود.

دیوید برک (David Breeden) – از تیم اصلی آشپزخانه فرنچ لاندری، بعدها سرآشپز Per Se رستوران خواهر فرنچ لاندری در نیویورک.

لورا کانینگهام (Laura Cunningham) – مدیر خدمات و طراحی تجربه مهمان در فرنچ لاندری، که نقش مهمی در شکل‌گیری هویت این رستوران داشت.

الهام‌بخش نسل جدید سرآشپزها استانداردسازی جدید در آشپزی فاین داینینگ

توماس کلر و رستوران فرنچ لاندری، با ایجاد استانداردی برای کیفیت، دقت به جزئیات و تجربه مهمان، به یکی از الهام‌بخش‌ترین رستوران‌ها برای نسل جدید سرآشپزها در جهان تبدیل شده‌اند.

کلر نه‌تنها غذا را به‌عنوان محصول نهایی، بلکه کل فرایند—from sourcing to plating—را به یک استاندارد بی‌سابقه رساند. او با تأکید بر نظم، تیم‌سازی و فلسفه «هر بخش را طوری اداره کن که انگار رستوران خودت است»، چارچوبی ایجاد کرد که بسیاری از آشپزان جوان آن را به‌عنوان مدل کاری خود پذیرفتند.

این رویکرد باعث شد که فاین داینینگ از حالت صرفاً لوکس و تشریفاتی، به عرصه‌ای علمی، منظم و خلاق تبدیل شود. نسل جدید سرآشپزها که از فرنچ لاندری بیرون آمدند، این فرهنگ را به نقاط مختلف جهان برده و در رستوران‌های خود پیاده کردند و شاید بتوان گفت بخشی از استانداردهای جهانی فاین داینینگ، میراث مستقیم کار کلر است.

*

با وجود تمام تلاش‌های توماس کلر، در سال‌های اخیر نقدهایی توسط مهمانان این رستوران در خصوص شیوه پذیرایی و کیفیت پایین غذاها منتشر شده. باید دید واکنش تیم توماس کلر به این نقدها چیست.

منابع:

The French Laundry Cookbook by Thomas Keller with Catherine Kez

https://thomaskeller.com/tfl/

https://www.theguardian.com/food/2019/mar/17/jay-rayner-20-years-observer-restaurant-critic

https://guide.michelin.com/us/en/article/sustainable-gastronomy/sustainability-green-star-the-french-laundry

https://www.tastingtable.com/1186360/thomas-kellers-culinary-law-of-diminishing-returns-explained/

https://gildedfork.com/thomas-keller/

https://youtu.be/3oxiqGQfZTQ?si=FtBBaeoNtsW6rreT