تکنیکهای پخت ترکیبی (Combination Cooking)
تکنیکهای پخت ترکیبی
| تکنیک | شرح علمی | کاربردها |
| آرامپز کردن (Braising) | ابتدا غذا (مانند گوشت) در روغن تفت داده میشود (حرارت خشک) تا واکنش مایارد رخ دهد، سپس مایع (مانند آبگوشت) به آن اضافه شده و به آرامی پخته میشود (حرارت مرطوب). | گوشتهای سفت مانند ساق گوساله (Osso Buco). |
| خورش کردن (Stewing) | مشابه آرامپز کردن، اما قطعات غذا کوچکتر هستند و کاملاً در مایع غوطهور میشوند. | خورشها، انواع تاسکباب. |
آرامپز کردن (Braising): ترکیبی از حرارت خشک و مرطوب برای نرم کردن گوشت
آرامپز کردن یک تکنیک ترکیبی و دو مرحلهای است که برای نرم کردن برشهای بزرگ و سفت گوشت استفاده میشود. این روش، با ترکیب پخت در حرارت خشک و مرطوب، به گوشت بافتی فوقالعاده لطیف و طعمی عمیق میبخشد.
مراحل آرامپز کردن:
- مرحله حرارت خشک: قهوهای کردن (Searing):
در ابتدا، گوشت در مقدار کمی روغن یا چربی و در حرارت بالا تفت داده (Sautéed) میشود تا یک پوسته طلایی و خوشرنگ روی آن ایجاد شود. این مرحله برای ایجاد واکنش مایلارد و توسعه طعمهای عمیق و کاراملی ضروری است.
- مرحله حرارت مرطوب: پخت در مایع (Simmering):
پس از قهوهای شدن، گوشت به همراه سبزیجات معطر (مانند پیاز، هویج، کرفس) در یک ظرف دردار قرار گرفته و مقدار کمی مایع (آبگوشت، شراب یا آب) به آن اضافه میشود. سپس غذا به آرامی و برای مدت طولانی (چند ساعت) در دمایی پایینتر از نقطه جوش (Simmering) پخته میشود. حرارت ملایم و مرطوب به تدریج کلاژن موجود در بافتهای همبند گوشت را به ژلاتین تبدیل کرده و بافتی فوقالعاده نرم و لطیف ایجاد میکند.
نکات کلیدی برای آرامپز کردن موفق
- نوع گوشت: این روش برای برشهای ارزانتر و سفتتر گوشت مانند ساق گوساله (Osso Buco)، سر دست گاو و ران مرغ ایدهآل است، زیرا حرارت ملایم به خوبی این بافتها را نرم میکند.
- ظرف مناسب: استفاده از یک ظرف سنگین و دردار مانند Dutch Oven یا قابلمه چدنی ضروری است تا حرارت به طور یکنواخت توزیع و حفظ شود.
- نسبت مایع: در این روش، گوشت فقط تا یکسوم یا نصف ارتفاع خود در مایع غوطهور میشود، نه به صورت کامل.
خورش کردن (Stewing): پخت آرام برای طعمی غنی
خورش کردن یک تکنیک پخت مرطوب است که شباهت زیادی به آرامپز کردن دارد، اما با دو تفاوت اصلی: در این روش از برشهای کوچکتر گوشت و سبزیجات استفاده میشود و مواد غذایی به طور کامل در مایع پخت غوطهور میشوند. این فرآیند نیز شامل دو مرحله کلیدی است:
مراحل خورش کردن
-
قهوهای کردن (Searing):
در ابتدا، قطعات کوچک گوشت تفت داده میشوند تا یک پوسته قهوهای و خوشرنگ روی آنها ایجاد شده و طعمدهی اولیه انجام شود.
-
پخت در مایع (Simmering):
سپس مایع (آبگوشت، گوجهفرنگی و غیره) به آن اضافه شده و خورش برای مدت طولانی و در دمای Simmering پخته میشود. این پخت آرام باعث میشود گوشت کاملاً نرم شود و تمام طعمها به خوبی با هم ترکیب شوند.
نکات کلیدی خورش کردن
- اندازه مواد: قطعات گوشت و سبزیجات معمولاً به اندازه لقمهای خرد میشوند که این امر سرعت پخت را افزایش میدهد و باعث میشود همه مواد به صورت یکنواخت پخته شوند.
- مایع پخت: در این روش، مایع پخت نقش پررنگی دارد و در نهایت به عنوان سس غلیظ و طعمدار خورش مورد استفاده قرار میگیرد.
- نمونهها: خورشهای ایرانی، تاسکبابها و انواع راگو (Ragout) از جمله مثالهای بارز این تکنیک هستند که بافت و طعم دلپذیری را به ارمغان میآورند.
سوالات متداول:
واکنش مایارد (Maillard Reaction)چیست؟
این واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده در دمای بالای 140 ∘ C رخ میدهد. واکنش مایارد مسئول ایجاد رنگ قهوهای، پوسته ترد و طعمهای پیچیده و خوشعطر در سطح گوشت و سبزیجات است.
کاراملیزاسیون(Caramelization) چیست؟
کاراملیزاسیون فرآیند تجزیه قندها در دمای بالا است که طعم شیرین و آجیلی ایجاد میکند. کاراملیزاسیون در گریل کردن سبزیجات و میوهها به خوبی قابل مشاهده است.
چرا فرهای کانوکشن (Convection Ovens) سریعتر از فرهای معمولی میپزند؟
فرهای کانوکشن از همرفتی اجباری استفاده میکنند که یک فن داخلی، هوای داغ را به سرعت در اطراف غذا به گردش در میآورد. این حرکت سریع هوا باعث انتقال مؤثرتر حرارت به سطح غذا و در نتیجه، کاهش زمان پخت میشود.
فرهای برقی بهتر است یا فرهای معمولی؟
اگر به پخت کیک و شیرینی یا غذاهای حساس به دما علاقهمندید، فر برقی انتخاب بهتری است. اما اگر بیشتر غذاهای گوشتی میپزید و هزینه برایتان اهمیت دارد، فر گازی میتواند مناسب باشد.
تفاوت اصلی بین Sautéing (تفت دادن) و Deep Frying (سرخ کردن در روغن داغ) چیست؟
در Sautéing از مقدار کمی چربی برای پخت سریع قطعات کوچک غذا استفاده میشود، در حالی که در Deep Frying، غذا به طور کامل در مقدار زیادی روغن داغ غوطهور میشود تا یک پوسته ترد ایجاد کند.
چرا در پخت به روش آرامپز کردن (Braising)، گوشت به ابتدا قهوهای میشود؟
مرحله قهوهای کردن اولیه (Searing)، باعث ایجاد واکنش مایلارد میشود که طعمهای عمیقتر و پیچیدهتری را در سطح گوشت ایجاد میکند. این طعمها در طول فرآیند پخت آرام، به مایع منتقل شده و به خورش یا سس عمق بیشتری میبخشند.