نگاهی به کار و زندگی ژوئل روبوشون آشپزِ قرن
بسیاری او را «آشپز قرن» یا «پاپ دنیای آشپزی» مینامیدند. در یکی از گفتوگوها، خبرنگاری از او پرسید: «اگر تو پاپ دنیای آشپزی باشی، پل بوکوز چه جایگاهی دارد؟» روبوشون در پاسخ گفت: «بوکوز خدای آشپزی است.» پاسخی که نشانهای روشن از دوستی و ارادت عمیق او به این سرآشپز افسانهای بود. جالب آنکه هر دو در همان سال ۲۰۱۸ از دنیا رفتند و میراثی ماندگار برای جهان آشپزی بر جای گذاشتند.
داستان روبوشون از خانوادهای کارگر آغاز شد. پدرش بنا و مادرش خانهدار بود. او در نوجوانی تصمیم داشت کشیش شود. به همین دلیل به مدرسه مذهبی رفت؛ جایی که در آشپزخانه برای آمادهسازی غذا به راهبهها کمک میکرد. همین تجربه نخستین جرقه علاقهاش به آشپزی را روشن کرد و مسیر زندگی او را برای همیشه تغییر داد.
روبوشون در طول زندگی حرفهای خود چندین رستوران بزرگ و پرآوازه افتتاح کرد. با این حال، در پنجاهسالگی و در اوج شهرت، اعلام بازنشستگی کرد. گفته میشود دلیلش این بود که نمیخواست مانند بسیاری از همکارانش زیر فشار استرس و کار طاقتفرسا دچار سکته قلبی شود.
اما این بازنشستگی به معنای خداحافظی با آشپزی نبود. روبوشون به سفر رفت و تحت تأثیر آشپزی کشورهای مختلف، بهویژه اسپانیا و ژاپن قرار گرفت. او در همین دوران برنامه تلویزیونی موفقی ساخت که هر روز در خانههای مردم فرانسه پخش میشد. این برنامه نگاه عمومی به آشپزی را تغییر داد، مردم را به استفاده از مواد اولیه محلی و آشپزی سالم تشویق کرد و آنان را با سرآشپزهای بزرگ جهان آشنا ساخت. در هر قسمت، یک سرآشپز مهمان کنار روبوشون قرار میگرفت و همراه او وعدهای خوشمزه برای مصرف خانگی آماده میکرد.
پس از این تجربه، او مفهوم تازهای را به جهان آشپزی معرفی کرد: رستورانهای «آتلیه». ایدهی آتلیه در سفرهایش به اسپانیا و ژاپن شکل گرفت؛ رستورانهایی صمیمانهتر که مرز میان مشتری و آشپز را از میان برمیداشتند و امکانی برای تعامل نزدیک فراهم میکردند. در این فضا، روبوشون غذاهایی سالم، ساده و در عین حال زیبا ارائه میداد.
یکی از مشهورترین دستورهای او پوره سیبزمینی است؛ غذایی به ظاهر ساده که روبوشون بارها راز تهیهاش را در برنامه تلویزیونی خود افشا کرد. همین دستور نشان میدهد که او چه اندازه برای سادگی در آشپزی ارزش قائل بود و همزمان بر این باور بود که حتی سادهترین غذاها نیازمند مهارت، دقت و صبر فراوان هستند.
در ادامه، زندگینامهای کوتاه از ژوئل روبوشون، سرآشپزی که سنت و نوآوری را درهم آمیخت و برای همیشه چهره آشپزی فرانسوی را دگرگون ساخت، خواهید خواند.
سالهای اولیه و شکلگیری
ریشههای خانوادگی و آغاز علاقه به آشپزی
ژوئل روبوشون ۷ آوریل ۱۹۴۵ در پواتیه فرانسه متولد شد. پدرش هنری، بنا بود و مادرش، ژولیان، خانهدار. از دوازده سالگی وارد مدرسه مذهبی شد و تصمیم داشت کشیش شود. در آشپزخانه مدرسه برای آمادهسازی غذاها به راهبهها کمک میکرد و اصول اولیه آشپزی را یاد گرفت و همینجا به آشپزی علاقمند شد.
در سن پانزدهسالگی، روبوشون کارآموز آشپزی را در رستوران Relais de Poitiers آغاز کرد. در همین سالها برای یادگیری آشپزی در بخشهای مختلف فرانسه به گروه دورهگرد compagnons du devoir پیوست و همراه آنها چیزهای زیادی یاد گرفت. در سال ۱۹۷۴، وقتی هنوز به ۳۰ سالگی نرسیده بود، به مقام سرآشپز هتل معروف Concorde Lafayette در پاریس رسید؛ جایی که سرپرستی ۹۰ نفر را بر عهده داشت. در سال ۱۹۷۶، او موفق شد عنوان Meilleur Ouvrier de France در رشته آشپزی را از آن خود کند؛ عنوانی بسیار معتبر در فرانسه.
نخستین رستورانها و ظهور خلاقیت
روبوشون در سال ۱۹۸۱، اولین رستوران خودش را راهاندازی کرد؛ رستورانی به نام Jamin در پاریس که در سالهای اولیه پس از تأسیس، سه ستاره میشلن دریافت کرد؛ موفقیتی بیسابقه برای سرآشپزی جوان.
خلاقیت در آشپزی
بزرگترین خلاقیت ژوئل روبوشون این بود که مرز میان آشپزی لوکس و آشپزی روزمره را برداشت. او چند نوآوری کلیدی داشت که آشپزی معاصر را متحول کرد:
- سادهسازی Haute Cuisine
زمانی که بسیاری از سرآشپزها غذاهای پیچیده و پرزرقوبرق درست میکردند، روبوشون به سادگی و خلوص مواد اولیه بازگشت و تمرکزش را بر پخت غذای سالم و ساده گذاشت. او باور داشت که غذایی که با مواد اولیه خوب پخته شود، نیازی به تزئین ندارد و بهجای افزودن سسها و تزئین غذا، تمرکزش بر طعم خالص و تکنیک بینقص در آشپزی بود. این رویکرد باعث شد غذاهایی مثل پوره سیبزمینی افسانهایاش به نمادی از ظرافت در سادگی تبدیل شوند.
- خلق مفهوم «L’Atelier»
روبوشون همیشه اهل سفر بود. بعد از بازنشستگی خودخواستهاش بیشتر سفر و مطالعه کرد و با الهام از بارهای تاپاس اسپانیا و کِیسِکی ژاپنی، مفهوم رستوران آتلیه را معرفی کرد. این مدل مرز میان آشپز و مهمان را شکست: آشپزخانه باز بود، مهمانها دور میز نشسته بودند و میتوانستند همزمان با تماشای آمادهسازی غذا، آن را تجربه کنند. این ایده بعدها الگویی برای بسیاری از رستورانهای مدرن شد.
- پیوند آشپزی فرانسوی با فرهنگهای دیگر
روبوشون از سفرهایش به ژاپن، اسپانیا و جنوب شرق آسیا الهام گرفت. او طعمها، تکنیکها و حتی فلسفه آشپزی این کشورها را با آشپزی فرانسوی ترکیب کرد. در این میان توجه ژاپنیها به جزئیات و احترامشان به مواد اولیه تأثیر عمیقی بر سبک کاری او داشت.
- بردن آشپزی حرفهای به خانههای مردم
روبوشون با ساخت برنامه تلویزیونی Bon appétit, bien sûr و نوشتن چند کتاب آشپزی، توانست آشپزی حرفهای را به زبان ساده برای مردم عادی توضیح دهد. او نشان داد که حتی بدون تجهیزات گران یا آموزش حرفهای، میتوان طعمهای عالی خلق کرد.
او مبدع آشپزیای بود که هم ساده بود و هم لوکس؛ یعنی غذاها با کمترین عناصر و بهترین کیفیت و تکنیک دقیق و حرفهای آماده میشدند. همین نگاه باعث شد او بیشترین ستارههای میشلن تاریخ را کسب کند.
گسترش شبکه رستورانها
ژوئل روبوشون، اسطورهی آشپزی، طی چهار دهه فعالیتش رستورانهایی مشهور و تأثیرگذار راهاندازی کرد؛ رستورانهایی که به مقصد عاشقان غذا تبدیل شدند و مسیر آشپزی مدرن را متحول کردند.
اولین رستوران او به نام Jamin در سال ۱۹۸۱ در پاریس افتتاح شد و در رکوردی تاریخی، طی سه سال پیاپی به سه ستاره میشلن رسید.
روبوشون در ۱۹۸۹ با افتتاح Taillevent-Robuchon در توکیو مرزهای آشپزی فرانسوی را تا شرق کشید؛ این مجموعه بعدها کارش را با نام Château Restaurant Joël Robuchon ادامه داد و سالها در راهنمای میشلن توکیو سهستاره بود.
این سرآشپز در سال ۱۹۹۴ به پاریس بازگشت و Restaurant Joël Robuchon را در خیابان ریمونپوآنکره افتتاح کرد؛ رستورانی که همان سال از سوی International Herald Tribune بهترین رستوران جهان نام گرفت.
پیشرفت حرفهای روبوشون از سال ۲۰۰۰، پرسرعتتر و چشمگیرتر شد و در تمام جهان گسترش پیدا کرد. رستوران Robuchon à Galera در ماکائو به هتل گرند لیسبوا منتقل شد و با نام Robuchon au Dôme به فعالیتش ادامه داد و سه ستاره میشلن دریافت کرد. رستوران دیگر روبوشون به نام Joël Robuchon در لاسوگاس، در هتل MGM Grand در سال ۲۰۰۶ افتتاح شد و همان سال سه ستاره دریافت کرد.
از سال ۲۰۰۳ روبوشون مفهوم آتلیه در رستوران را معرفی کرد و L’Atelier de Joël Robuchon را در توکیو و پاریس تأسیس کرد. آتلیهها با پیشخوان باز و تعامل مستقیم آشپز و مهمان، تعریف تازهای از تجربهی لوکس ارائه کردند. این الگو بعدتر در لندن (۲۰۰۶)، نیویورک (۲۰۰۶)، هنگکنگ (۲۰۰۶)، تایپه (۲۰۰۹)، پاریس – اتوال (۲۰۱۰)، شانگهای و بانکوک گسترش یافت و بعضی از شعبههایش مثل آتلیه هنگکنگ در مقطعی حتی به سه ستاره میشلن دست یافت.
تا سالهای پایانی زندگی، مجموعهی رستورانهای روبوشون در اروپا، آمریکا و آسیا مجموعاً ۳۲ ستارهی میشلن دریافت کردند؛ رکوردی بیسابقه در تاریخ رستورانداری.
برنامه تلویزیونی و انتقال دانش آشپزی
Bon appétit, bien sûr و رویکرد آموزشی
از سال ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۹، برنامه تلویزیونی آشپزی روبوشون به نام Bon appétit, bien sûr برای مردم معمولی در شبکه سه فرانسه پخش شد. در هر قسمت از این برنامه روبوشون در کنار یک سرآشپز مهمان، دستورهایی ساده با هزینهای معمولی و بر اساس مواد اولیهی بومی را آموزش میداد.
تأثیر برنامه بر فرهنگ آشپزی عمومی
این برنامه تأثیر فرهنگی مهمی داشت و الهامبخش بسیاری از مردم برای آشپزی بهتر و خوردن غذای سالمتر شد و در عین حال مشوق سرآشپزهای حرفهای بود.
میراث ماندگار روبوشون
شاگردان برجسته و تأثیر بر نسل جدید آشپزها
ژوئل روبوشون نهتنها آشپزی میکرد، بلکه شاگردان بسیاری را تربیت کرد؛ مثل اریک ریپرت و گوردون رمزی که خودشان بعدها به چهرههای جهانی تبدیل شدند.
غذاهای نمادین و دستورات کلاسیک
پوره سیبزمینی نمادینترین غذای روبوشون است. پورهی گلکلم با ژلهی خاویار و ravioli langoustine از دیگر غذاهای مشهور این سرآشپز هستند. در رستورانهای روبوشون معمولاً چرخدستی پر از انواع نان باکیفیت که در آشپزخانه رستوران پخته میشد، به مهمانان خوشامد میگویند و به همراه کره مخصوص رستوران سرو میشوند. علاوه بر این، شرابهای رستورانهای روبوشون بخش مهم و نمادین دیگری از تجربه غذاخوری در این رستورانها هستند.
ارزش سادگی و دقت در آشپزی حرفهای
در حالی که بسیاری از سرآشپزهای همدوره روبوشون غذاهای پیچیدهای آماده میکردند، او با تعهد به کیفیت مواد و دقت در اجرا، آشپزی ساده اما بینقص را ادامه داد. یکی دیگر از تفاوتهای او استفاده از لباس آشپزی سیاه بهجای سفید بود.
سه لحظه سرنوشت ساز از زبان روبوشون
ژوئل روبوشون سه لحظه مهم در دوره کاریاش را اینطور توصیف کرده:
زمانی که جایزه Meilleur Ouvrier de France بهترین صنعتگر فرانسه را دریافت کردم.
وقتی که مجله تایمز رستوران من را بهترین رستوران آمریکا نامید.
وقتی که نخستین سه ستاره میشلن خود را در پاریس گرفتم.
*
در سال ۲۰۱۸، روبوشون درگذشت و اما میراثی که از خود بر جای گذاشت باقی ماند. میراث او شامل شبکهای از رستورانها، برنامههای تلویزیونی، شاگردان برجسته و سبک آشپزیِ ساده، دقیق و انسانی است. او با داشتن بیش از ۳۰ ستارهی میشلن و لقب «سرآشپز قرن»، انسانی الهامبخش برای نسلهای آینده است. برای روبوشون هیچ غذایی «کامل» نبود، چرا که معتقد بود میتوان با تمرین بیشتر بهتر عمل کرد. او اغلب غذایی را که عالی میدانست، دوباره درست میکرد و میدید بهتر میشود. بنابراین، تلاش مستمر برای پیشرفت، ویژگی مهم او بود.
منابع:
https://www.girlmeetscooking.com/celia-hu-interview-with-joel-robuchon/
https://chefgeeta.wordpress.com/2014/04/12/joel-robuchon-health-travel/
https://guide.michelin.com/us/en/article/news-and-views/in-memoriam-joel-robuchon
https://chefgeeta.wordpress.com/2014/05/29/joel-robuchon-worlds-50-best/