پخت سو-‌وید: (Sous-vide) تکنیکی برای خلق طعم و بافتی بی‌نظیر

تاریخچه سو-‌وید

اولین بار در سال ۱۷۹۹ ، توسط بنجامین تامپسون، پخت در دمای پایین انجام شد. او در آزمایش‌های خود، از هوا به عنوان واسطه انتقال حرارت استفاده می‌کرد و در حین تلاش برای کباب کردن گوشت در دستگاهی که برای خشک کردن سیب‌زمینی ساخته بود، کشف کرد که گوشت نه تنها خوردنی بود، بلکه کاملاً پخته و به طرز شگفت‌انگیزی خوش‌طعم بود.

در اواسط دهه ۱۹۶۰، مهندسان آمریکایی و فرانسوی به عنوان یک روش، تهیه غذا تحت فشار را براینگهداری صنعتی غذا توسعه دادند. محققان دریافتند که این روش، بهبودهای مشخصی در طعم و بافت غذا ایجاد می‌کند. از آنجایی که این تکنیک پیشگامانه بود، اعمال فشار بر غذا از طریق آب‌بندی خلاء، گاهی به نام شرکتی که این روش را به کار می‌برد، “کرایوواک” نامیده می‌شد. این فشار حتی بدون پخت، طعم میوه‌ها را به طور قابل‌توجهی حفظ می‌کرد.

این روش در سال ۱۹۷۴ توسط ژرژ پرالوس، سرآشپز فرانسوی، برای رستوران Troisgros به کار گرفته شد. او کشف کرد که با این روش، جگر چرب (Foie gras) ظاهر اصلی خود را حفظ می‌کند، چربی اضافی را از دست نمی‌دهد و بافت بهتری پیدا می‌کند. پرالوس، که به عنوان پدر سو-وید مدرن شناخته می‌شود، معمولاً پخت را در دماهای بالاتری انجام می داد.

یکی دیگر از پیشگامان این روش، برونو گوسو (Bruno Goussault)، دانشمند ارشد شرکت Cuisine Solutions بود. در سال ۱۹۹۱، او مرکز تحقیقات و مطالعات تغذیه (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation و به طور مخفف CREA) را برای این شرکت تأسیس کرد. گوسو به دلیل تحقیقاتش در مورد تأثیر دما بر غذا و آموزش سرآشپزهای برجسته به این روش پخت، به شهرت رسید. او پارامترهای دقیق زمان و دما را برای پخت غذاهای مختلف توسعه داد. گوسو و پرالوس در دهه ۱۹۷۰ به طور مستقل روی توسعه سو-وید کار کردند و در نهایت با یکدیگر همکاری نمودند.

 ویژگی‌های کلیدی سو-‌وید

پخت به روش سو-‌وید دارای چندین ویژگی برجسته است که آن را از سایر روش‌های پخت متمایز می‌کند و به آشپزها امکان می‌دهد نتایج بی‌نظیری خلق کنند.

حفظ طعم، عطر و رطوبت

کیسه مورد استفاده در روش سو-وید، مانند یک سپر عمل می‌کند و تمام آب، عطر و طعم‌های طبیعی غذا را در طول فرآیند پخت حفظ می‌کند. برخلاف روش‌های سنتی که در آنها رطوبت و طعم غذا در اثر حرارت بالا تبخیر می‌شوند، در سو-‌وید تمام عصاره‌ها در داخل کیسه باقی مانده و جذب غذا می‌شوند. به همین دلیل، غذای نهایی بسیار آبدار، خوش‌عطر و لذیذ خواهد بود.

کنترل مطلق بر پخت و جلوگیری از پخت بیش از حد

یکی از بزرگ‌ترین مزیت‌های سو-‌وید، کنترل بی‌نظیر آن بر دما و فرآیند پخت است. این روش بر خلاف روش‌های سنتی، که در آنها باید قبل از رسیدن غذا به دمای داخلی مطلوب، از روی حرارت برداشته شود و از پخت بیش از حد جلوگیری گردد، محیط پخت هرگز از دمای مطلوب نهایی غذا بالاتر نمی‌رود. این ویژگی به شما اجازه می‌دهد تا با اطمینان کامل، به دقیق‌ترین حالت پخت دلخواه خود، از مدیوم-رِیر گرفته تا وِل‌دان، دست یابید.

پخت یکنواخت و کامل

به لطف کنترل دقیق دما و زمان، حرارت به صورت کاملاً یکنواخت به تمام نقاط غذا منتقل می‌شود. این امر باعث می‌شود که حتی غذاهای با اشکال نامنظم یا قطعات بسیار ضخیم، از مرکز تا لبه‌ها به صورت همگن و کامل پخته شوند. برای مثال، در پخت یک استیک ضخیم با گریل، سطح بیرونی آن ممکن است بسوزد در حالی که مرکز آن خام باقی بماند. اما در سو-وید، هر ذره از استیک دقیقاً به یک اندازه پخته می‌شود.

بهبود بافت گوشت و سبزیجات

استفاده از دماهای پایین برای پخت، نتایج بافتی فوق‌العاده‌ای به دنبال دارد. کلاژن سخت موجود در بافت همبند گوشت، به مرور زمان و بدون اینکه پروتئین‌ها با مقداری حرارت دیدن سفت شود، به ژلاتین تبدیل می‌شوند. نتیجه، گوشتی بسیار لطیف، نرم و آبدار است که حتی برای گوشت‌های ارزان‌تر و با بافت سفت‌تر نیز قابل دستیابی است. در مورد سبزیجات نیز، سو-‌وید به حفظ رطوبت و بافت ترد آن‌ها کمک می‌کند. پخت در دمای پایین‌تر از نقطه جوش، باعث می‌شود دیواره‌های سلولی مواد غذایی سالم بمانند و له نشوند. این فرآیند با کمک دپلیمریزاسیون پلی‌ساکاریدهای پکتینی (عامل اتصال سلول‌ها) و ژلاتینه شدن نشاسته انجام می‌شود.

مزایای عملی بسته‌بندی خلاء

از دیدگاه کاربردی، حذف هوا از کیسه پخت اهمیت زیادی دارد. این کار نه تنها به حفظ طولانی‌مدت غذای پخته‌شده در یخچال کمک می‌کند (که برای آشپزخانه‌های تجاری و آماده‌سازی غذا یک مزیت بزرگ است)، بلکه از اکسیداسیون (فاسد شدن چربی‌ها) نیز جلوگیری می‌کند. حذف هوا همچنین باعث می‌شود انتقال حرارت از آب به غذا به بهترین شکل ممکن انجام شود. در نهایت، این روش به ایجاد طعم‌های organoleptic (هر آنچه را که هنگام خوردن یا نوشیدن یک محصول تجربه می‌کنیم) مطلوب کمک کرده و از ایجاد طعم‌های نامطبوع ناشی از اکسیداسیون جلوگیری می‌کند.

اهمیت دما در سو-‌وید

میزان دقت و پایداری دمای پخت در سو-وید به نوع غذای بستگی دارد. در برخی غذاها، مانند یک تکه ماهی با ضخامت 15 میلی‌متر، دقت دمایی حیاتی نیست. این ماهی در دمای 44 تا 61 درجه سانتی‌گراد (111 تا 142 درجه فارنهایت) و در مدت زمان 17 تا 18 دقیقه کاملاً پخته می‌شود. حتی می‌توانید چنین غذایی را در یک زودپز خاموش پر از آب داغ و با کمک یک دماسنج ساده بپزید.

اما برای غذاهای حساس‌تری مانند تخم‌مرغ، که پروتئین‌های آن در دماهای مختلف تغییر ماهیت می‌دهند، حفظ دمای دقیق و ثابت بسیار مهم‌ است. به عنوان مثال، زرده تخم‌مرغ کانفیت (confit egg yolk) معمولاً در دمای 63 درجه سانتی‌گراد (145 درجه فارنهایت) پخته می‌شود. این دما به اندازه‌ای گرم است که سفیده تخم‌مرغ را می‌پزد، بدون آنکه زرده سفت شود. برای رسیدن به این نتیجه، دمای حمام آب روی 64 درجه سانتی‌گراد (147 درجه فارنهایت) تنظیم می‌شود.

در روش‌های پخت سنتی، زمان پخت بر اساس زمانی تعیین می‌شود که مرکز غذا به چند درجه پایین‌تر از دمای هدف می‌رسد. سپس فرآیند پخت متوقف شده و گرمای باقی‌مانده در غذا باعث پخت کامل آن می‌شود. اگر فرآیند گرم کردن ادامه یابد، غذا بیش از حد پخته می‌شود. مدت زمان لازم برای رسیدن مرکز غذا به دمای هدف، به عوامل مختلفی مانند دمای اولیه، ضخامت، شکل غذا و دمای حمام آب بستگی دارد.

محدودیت‌ها و ملاحظات پخت سو-‌وید

پخت سو-وید با وجود مزایای متعدد و نتایج شگفت‌انگیز، دارای محدودیت‌ها و ملاحظات مهمی است که برای استفاده صحیح و ایمن از آن باید در نظر گرفته شوند.

واکنش‌های میلارد و قهوه‌ای شدن

یکی از اصلی‌ترین محدودیت‌های سو-‌وید، عدم ایجاد واکنش میلارد (Maillard reaction) به تنهایی است. این واکنش شیمیایی پیچیده که عامل اصلی ایجاد پوسته قهوه‌ای، خوش‌رنگ و خوش‌طعم بر روی غذا است، در دماهای بسیار بالاتر از نقطه جوش آب اتفاق می‌افتد. طعم و بافت ترد “پوسته” یا Bard که برای بسیاری از غذاها، به ویژه استیک، بسیار مطلوب است، با پخت در دمای پایین سو-‌وید به دست نمی‌آید.

به همین دلیل، سرآشپزها معمولاً پس از پخت سو-وید، غذا را از کیسه خارج کرده و به سرعت و با حرارت بالا در یک تابه داغ یا روی گریل “سیرینگ” (searing) می‌کنند. این فرآیند ثانویه، کوتاه و با حرارت بسیار بالا انجام می‌شود تا تنها سطح غذا تحت تأثیر قرار گیرد و از پخت بیش از حد قسمت داخلی که با دقت به دمای مطلوب رسیده است، جلوگیری شود. به طور مشابه، پوست ماهی نیز پس از سو-‌وید با حرارت بالا پخته می‌شود تا ترد شود.

ایمنی مواد غذایی در سو-‌وید

ایمنی غذا در این روش، به شدت به رعایت دقیق دما و زمان بستگی دارد. در صورت حفظ دمایی که در شرایط عادی برای پخت کافی نیست، برای مدت طولانی، می‌توان غذا را کاملاً ایمن کرد. برای مثال، برخی دستورپخت‌های ماهی سو-وید در دمای زیر ۵۵ درجه سانتی‌گراد (۱۳۱ درجه فارنهایت) انجام می‌شوند. با این حال، افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند یا زنان باردار باید از مصرف غذاهای غیرپاستوریزه، از جمله غذاهای پخته شده در این دماها، خودداری کنند.

یک نگرانی جدی در این روش، رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم (Clostridium botulinum) است که در محیط بدون اکسیژن (مانند داخل کیسه وکیوم) می‌تواند رشد کرده و سمی کشنده تولید کند. برای پیشگیری از مسمومیت بوتولیسم (Botulism)، پخت سو-‌وید باید در شرایط کاملاً کنترل‌شده صورت گیرد. به طور کلی، غذایی که ظرف چهار ساعت گرم و سرو شود، بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود. اما برای گوشت‌هایی که به مدت طولانی‌تری پخته می‌شوند، لازم است که دما در عرض چهار ساعت به حداقل ۵۵ درجه سانتی‌گراد برسد و برای مدت کافی در آن دما حفظ شود تا گوشت پاستوریزه گردد. با این حال، هاگ‌های مقاوم بوتولیسم ممکن است پس از خنک شدن دوباره فعال شوند. به همین دلیل، رساله بالدوین الزامات دقیقی برای فرآیند “پختن-سرد کردن” (Cook-Chill) تعیین کرده است تا هاگ‌ها فرصت رشد نداشته باشند. با رعایت این الزامات، غذای پاستوریزه و بسته‌بندی شده می‌تواند تا دو هفته در دمای حدود ۳ درجه سانتی‌گراد (۳۷ درجه فارنهایت) نگهداری شود.

مختل‌کننده‌های غدد درون‌ریز و نفوذ مواد شیمیایی

نگرانی‌هایی در مورد استفاده از پلاستیک در پخت سو-‌وید مطرح شده است. برخی پلاستیک‌ها هنگام گرم شدن، مواد شیمیایی استروژنی را آزاد می‌کنند که به عنوان مختل‌کننده‌های غدد درون‌ریز عمل می‌کنند. شواهد علمی نیز نشان می‌دهد که مواد شیمیایی مانند آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک و بیسفنول A– (BPA) می‌توانند در فرآیند پخت از پلاستیک به داخل غذا نفوذ کنند. برای کاهش این خطرات، توصیه می‌شود همواره از کیسه‌های پلاستیکی مخصوص و ایمن برای پخت‌وپز، مانند کیسه‌های مورد تأیید برای غذا (Food-grade)، استفاده شود.

کاربردهای گسترده و تکامل تجهیزات سو-‌وید

امروزه، سو-وید در بسیاری از رستوران‌های لوکس و معتبر توسط سرآشپزهای مشهوری مانند هستون بلومنتال، توماس کلر و جوئل روبوشن به کار گرفته می‌شود. این روش حتی در برنامه‌های تلویزیونی آشپزی و رستوران‌های زنجیره‌ای بزرگ مانند Panera Bread نیز رایج شده است.

در ابتدا، علاقه‌مندان به سو-‌وید از دستگاه‌های گردش حرارتی آزمایشگاهی استفاده می‌کردند که اغلب گران بوده و به صورت دست دوم از پلتفرم‌هایی مانند eBay خریداری می‌شدند. اما از سال ۲۰۰۸، شرکت‌هایی مانند Auber Instruments و Fresh Meals Solutions، کنترل‌کننده‌های PID (Proportional-Integral-Derivative) نسبتاً ارزان و بسیار دقیقی را با پروب‌های ترموکوپل ارائه کردند که امکان تبدیل پلوپزهای تجاری و زودپزهای برقی به دستگاه‌های سو-‌وید را فراهم می‌کردند. در اواخر سال ۲۰۰۹، چندین دستگاه اختصاصی برای مصارف خانگی به بازار آمدند که قیمت کمتری نسبت به تجهیزات آزمایشگاهی داشتند و این روش را برای عموم مردم در دسترس قرار دادند.

امروزه، حتی بدون تجهیزات تخصصی گران‌قیمت، می‌توان با استفاده از یک ظرف عایق مانند “خنک‌کننده آبجو” پر از آب گرم و یک دماسنج دقیق، برخی از نتایج سو-‌وید را به دست آورد. هرچند، به دلیل اتلاف گرما، این روش برای پخت‌های طولانی‌مدت (بیش از چهار ساعت) مناسب نیست. به عنوان یک روش جایگزین برای دستگاه وکیوم نیز، می‌توان غذا را در یک کیسه پلاستیکی Food-grade قرار داده و با فرو بردن تدریجی آن در آب، هوا را خارج کرد و سپس دهانه کیسه را به لبه قابلمه بست. هدف نهایی در هر حالتی، تضمین تماس کامل غذا با آب داغ برای پخت یکنواخت و کاهش طعم‌های نامطبوع ناشی از اکسیداسیون است.

 دما و زمان پخت برای غذاهای مختلف

زمان و دما در سو-‌وید به نوع غذا و نتیجه مطلوب شما بستگی دارد. در اینجا چند نمونه رایج آورده شده است: