نگاهی به کار و زندگی پل بوکوز پاپ دنیای آشپزی

سال‌های اولیه و شکل‌گیری: تولد یک اسطوره

پل بوکوز، تنها پسر ژرژ و ایرما در سال ۱۹۲۶ در Collonges-au-Mont-d’Or، چند کیلومتریلیون، به دنیا آمد. جالب است بدانید این سرآشپز در سال ۲۰۱۸ در همان اتاقی که به دنیا آمده بود، از دنیا رفت. خانواده بوکوز چند نسل پیش از تولد پل، رستوران‌دار و سرآشپز بودند و شاید بتوان گفت او از ابتدا، آشپز متولد شد.

ریشه‌های خانوادگی و سنت آشپزی

رستوران خانوادگی پل بوکوز، همان رستورانی که به مدت ۵۰ سال به واسطه تلاش پل و تیمش سه ستاره میشلنش را حفظ کرد، تاریخچه جالبی دارد.

خانواده بوکوز سال‌ها پیش آسیابان بوده‌اند. دهقان‌ها گندم خود را به آسیاب آبی بوکوزمی‌آوردند و از آن‌جا که اهل اعتماد نبودند، کنار آسیاب می‌مانند تا آدرشان را تحویل بگیرند و در این فاصله می‌خواستند چیزی بخورند. در سال ۱۷۶۵، میشل بوکوز؛ مهمان‌خانه‌ای کوچک کنار آسیاب، باز کرد. مهمان‌خانه‌ای که خوراکی‌هایی سرو می‌کرد که همه از محصولات تازه همان اطراف تهیه شده‌بودند. ماهی سرخ شده رودخانه، پنیر بز مزارع اطراف و شرابی از انگور تاکستان‌های منطقه. آسیاب کم‌کم از رونق افتاد اما مهمان‌خانه ماند و رشد کرد و نسل به نسل از پدر به پسر رسید. از میشل به فیلیبر، فیلیبر به نیکلا، نیکلا به نیکلا (که خانواده آن‌ها را نیکلا اول و دوم می‌نامد)، نیکلا دوم به پی‌یر، پی‌یر به ژوزف، ژوزف به ژرژ (پدر پل). پل آخرین نفر این دودمان است. او دختری دارد که شوهرش تولیدکننده شکلات است، اما پسریندارد که نام خانواده را ادامه دهد.

دوران شاگردی و کسب تجربه

پل بوکوز اولین تجربه کاری خود در رستوران را در ۱۵ سالگی آغاز کرد. اما نه در رستوران پدرش بلکه جایی دیگر که در واقع مدرسه‌ای استثنایی برای یادگیری اصول اولیه آشپزی بود. جایی که درست کردن کتلت گوساله با ذبخ دام شروع می‌شد…

یکی از اولین معلمان آشپزی پل، اوژنی برازیه Eugénie Brazier معروف به مادر برازیه، یکی از مشهورترین سرآشپزهای زن آن دوران بود.

او در سال ۱۹۳۳ به عنوان اولین سرآشپز (چه زن و چه مرد) تاریخ موفق به دریافت ۶ ستاره میشلن شد.۳ ستاره برای رستوران اصلی‌اش در خیابان رویال لیون (یکی از محورهایاصلی شهر) و ۳ ستاره برای رستوران دومش در کول دو لور منطقه‌ای ییلاقی در اطراف لیون.

بوکوز درباره او گفته: «زن قوی و فروتنی بود. می‌دانست چطور بهترین مردان و بهترین مواد اولیه را برای رستورانش انتخاب کند»؛ درسی که بوکوز از او آموخت.

دیگر رستورانی که پل بوکوز در آن کارآموزی کرد رستوران La Pyramide در وین بود. سرآشپز این رستوران Fernand Point یکی از اسطوره‌های اشپزی فرانسوی بود. جالب اینکه پدر پل هم در جوانی در آشپزخانه این سرآشپز، کارآموزی کرده بود. پل کارش را در میانه جنگ جهانی شروع کرد و در این مدت به ارتش آزادی بخش فرانسه پیوست و در جبهه‌ها جنگید، مجروح شد و دوباره به خانه بازگشت.

او بعد از گذراندن دوره کارآموزی در سال ۱۹۵۶ نزد پدرش و در رستوران خانوادگی‌شان مشغول به کار شد. پدر پل سه سال بعد درگذشت و تنها یکسال بعد از اینکه پل بوکوز به تنهایی مدیریت رستورانش را به عهده گرفت، اولین ستاره میشلن خود را کسب کرد. موفقیتی که بسیاری از سرآشپزهای سالخورده آن را نقطه اوج یک عمر فعالیت حرفه‌ای می‌دانند. اما بوکوز ۳۴ ساله بود که این افتخار را کسب کرد.

دو سال بعد، دومین ستاره میشلن را به دست آورد و در ۱۹۶۵ (در ۳۹ سالگی) به رتبه سه ستاره رسید. جایگاهی که آن را برای ۵۵ سال متوالی حفظ کرد!

رستوران L’Auberge du Pont de Collonges معبد آشپزی بوکوز

رستوران L’Auberge du Pont de Collonges، رستوران بوکوز در حاشیه رود رُن و در شهر کوچک Collonges-au-Mont-d’Or نزدیک لیون قرار دارد. توصیف این غذاخوری را از نمای آن شروع می‌کنیم که ساختمانی رنگی و زیباست و نمادهای آشپری روی آن نقاشی شده و مهمانان پیش از ورود به فضای رستوران لحظاتی محو تماشایش می‌شوند. پل بوکوز در دوران مدیریتش در این رستوران از آموزه‌های سنتی آشپزی خانوادگی و اساتیدش استفاده کرد و تمامی آن‌ها را با شیوه‌های نو و خلاقیت شخصی‌اش ترکیب کرد و همین کار بود که رستورانش را به یکی از بهترینرستوران‌های فرانسه تبدیل کرد. این رستوران محل تولد غذاهای نمادین بوکوز چون سوپ تراقل سیاه بود. بوکوز معتقد بود که در کشور فرانسه می‌توان به تمام مواد اولیه تازه و با کیفیت دسترسی داشت. از گوشت و لبنیات درجه یک تا بهترین سبزیجات و از این امکان نهایت استفاده را کرد. منوی رستوران ترکیبی از کلاسیک‌های آشپزی لیونی و نوآوری‌های سبک نوول کوییزین بود؛ از ماهی با سس کرمی سبک گرفته تا خوراک‌های گوشت شکار که با سس‌های شفاف و ملایم سرو می‌شدند. هر بشقاب با دقت هنری چیده می‌شد و رنگ، بافت و رایحه آن به‌اندازه طعماهمیت داشت. بوکوز معتقد بود که مهمان باید با اولین نگاه به بشقاب، حس احترام به مواد اولیه را تجربه کند. محیط گرم و صمیمی رستوران، همراه با حضور شخصی بوکوز که اغلب به خوشامدگویی می‌آمد، حس مهمان‌نوازی فرانسوی را کامل می‌کرد. برای بسیاری از عاشقان آشپزی، صرف غذا در این رستوران، حضور در زیارتگاه گاسترونومی فرانسه بود که ترکیبی از سنت، نوآوری و شخصیتکاریزماتیک بوکوز را ارائه می‌داد. علاوه بر این مهمانان می‌توانستند فضای آشپزخانه‌ی تمیز این رستوران را ببینند. برخی می‌گویند منوی این رستوران ویژگی جالبی دارد. مشتری می‌تواند غذا را به اندازه‌ای که دوست دارد سفارش دهد. یعنی از مقدار کم تا زیاد این موضوع به دلخواه مشتری است.

کسب سه ستاره میشلن و حفظ آن برای دهه‌ها

این رستوران در سال ۱۹۶۵ موفق به دریافت سه ستاره میشلن شد و بوکوز توانست این افتخار را برای بیش از ۵۰ سال حفظ کند؛ رکوردی کم‌نظیر در دنیای رستوران‌داری. ویورلی روتنویسنده نیویورک تایمز از او پرسیده بود تفاوت یک رستوران با یک ستاره میشلن و رستورانی با سه ستاره میشلن چیست؟ بوکوز پاسخ این پرسش را نمی‌دانست اما خوب می‌دانست برای رسیدن به بهترین جایگاه باید هر روز کار و تلاش کرد. برنامه روزانه زندگی او هم بر همین اساس بود. هر روز صبح به بازار می‌رفت و شخصا با کیفیت‌ترین مواد اولیه را از فروشنده‌های محلی می‌خرید.فروشنده‌های محلی هم بهترین محصول‌شان را برای بوکوز کنار می‌گذاشتند. بوکوز اهمیت نمی‌داد که این محصول در منوی روز رستوران هست یا نیست باید آن را می‌خرید چون به کار می‌آمد. این سرآشپز همچنین، تیمی از بهترین افراد را جمع‌آوری کرده بود و با همکاری آن‌ها هر روز غذا می‌پخت و از مهمانان پذیرایی می‌کرد.

فلسفه آشپزی: احترام به مواد اولیه و سنت با نگاهی نو

پل بوکوز تأکید داشت که اساس یک غذای خوب، استفاده از مواد اولیه با کیفیت محلی و فصل‌محور است. او باور داشت: «هر منطقه فرانسه هویتی منحصر در زمینه مواد غذاییتولیدی دارد.»

او از تزئینات اضافی پرهیز می‌کرد و اجازه می‌داد در هر بشقاب مواد اولیه با کیفیت خود نمایی کنند و دوست داشت مشتری طعم واقعی مواد اولیه را حس کند و ببینید. بوکوز از حکایتی جالب یاد می‌کرد. این‌که اشراف فرانسوی بعد از انقلاب برای ثابت کردن برتری خود نسبت به بقیه مردم، غذاهایی که همه اقشار جامعه می‌خوردند را با سس خوردند. اما این سس‌های چرب و سنگین از نظر بوکوز کار دیگری هم می‌کرد. می‌توانست عدم مهارت آشپز، یا پایین بودن کیفیت مواد اولیه و  پخت را پنهان کند.

او از پیشگامان جنبش نوول کوییزین در آشپزی بود، آشپزی سبک‌تر، ساده‌تر و معطوف به طعم. او باور داشت:

تکنیک اصیل آشپزی کلاسیک باید حفظ شوند، اما ساختار غذا باید سبک و تازه باشد، سُس‌ها سبک‌تر و مشتمل بر عطر گیاهان تازه، آب‌لیمو یا روغن زیتون باشد. البته بعضی مواقع منتفد نوول کوییزین بود و باور داشت این شیوه در حالت اغراق شده به صورت حساب‌هایگران قیمت و بشقاب‌های خالی منجر می‌شود.

او معتقد بود آشپز باید به ماده اولیه‌اش وفادار باشد و هیچ چیز اضافی به آن نیفزاید. بوکوز می‌گفت تهیه غذا با ساده‌ترین مواد هم می‌تواند شاهکار باشد. از نظر بوکوز سخت‌ترین بخش آشپزی حفظ سادگی بود. حتی می‌گویند بالای منوی رستورانش نقل قولی از وینسنت ونگوگ درباره همین موضوع نوشته شده: «ساده بودن چقدر دشوار است…»  بوکوز می‌دانست که یک آشپز می‌تواند به غذا و مواد اولیه روح ببخشد و غذایی خاص آماده کند، ازین بابت معمولی بودن را دشمن یک سرآشپز می‌دانست.

غذاهای نمادین و کلاسیک (مانند سوپ ترافل سیاه V.G.E)

بوکوز چند غذای نمادین داشت که طرفدارانش برای مزه کردن آن‌ها به لیون سفر می‌کردند. این غذاها ترکیبی از آشپزی کلاسیک فرانسوی و شیوه‌های نوول کوییزین بودند. در ادامه چند نمونه از این غذاها که امضای شخصی بوکوز بودند را آوردیم:

سوپ ترافل سیاه V.G.E (Soupe aux truffes noires V.G.E.)

معروف‌ترین غذای بوکوز بود که در سال ۱۹۷۵ برای شام ریاست‌جمهوری والری ژیسکاردستن در کاخ الیزه طراحی شد. این سوپ شامل کنسومه مرغ و گوشت گوساله، ترافل سیاه، سبزیجات و خمیر هزارلا است که روی ظرف بسته می‌شود و پس از پخت، عطر ترافل هنگام شکستن خمیر آزاد می‌گردد.

Loup en Croûte ماهی لو در خمیر

فیله ماهی لو (Branzino یا Seabass) که با خمیر پف‌دار پوشیده و به‌صورت طلایی پخته می‌شود، اغلب با سس شاه‌میگو یا سس موسلین سرو می‌گردد. این غذا نشان‌دهنده عشقبوکوز به ارائه نمایشی و ترکیب طعم‌های ظریف در کنار بافت ترد خمیر بود.

Poulet de Bresse à la Crème et aux Morilles (مرغ برِس با خامه و قارچ موریل)

مرغ بومی منطقه برس، که نماد کیفیت مرغ فرانسوی است، با خامه محلی و قارچ‌های وحشیموریل پخته می‌شود. این غذا نمونه‌ای کلاسیک از احترام بوکوز به مواد اولیه اصیل بود.

Salmon à l’Oseille (سالمون با سس سورل)

الهام‌گرفته از سبک برادران تروآگرو، این غذای سبک و لطیف، با سس سبز سورل (اسفناج ترش)، نمادی از حرکت بوکوز به سمت نوول کوزین و غذاهای سبک‌تر است.

نوول کوییزین (Nouvelle Cuisine): جنبشی که آشپزی جهان را متحول کرد

در دهه‌های ۶۰ و ۷۰ میلادی، بوکوز به همراه چند سرآشپزان دیگر، پرچم‌دار این جنبش شد.جنبشی که آشپزی فرانسه و سپس جهان را دگرگون کرد.

اصول و مفاهیم کلیدی نوول کوییزین (سبکی، سادگی، تأکید بر مواد تازه)

نوول کوییزین بر استفاده از مواد تازه و فصلی، سادگی تکنیک‌ها، پخت کوتاه مدت و ظرافت در سرو تأکید داشت. هدف این بود که طعم طبیعی مواد حفظ شود و هر بشقاب همچون یکاثر هنری جلوه کند.

نقش پل بوکوز در تعریف و ترویج این سبک

بوکوز نه‌تنها از پیشگامان این جنبش بود، بلکه با رستورانش، کتاب‌هایش و حضور رسانه‌ایخود، چهره‌ی جهانی نوول کوییزین شد و آن را به استانداردی نو در آشپزی بدل کرد.

تفاوت با آشپزی کلاسیک فرانسوی

شاید توضیحی خلاصه درباره آشپزی کلاسیک فرانسوی بتواند تفاوت‌ها آن با شیوه نوول کوییزین را مشخص کند: در آشپزی کلاسیک فرانسوی از کره، خامه، سس‌های سنگین و پیچیده زیاد استفاده می‌شد. مدت زمان پخت غذا در این روش طولانی بود که باعث از بین رفتن وتغییر طعم مواد اولیه می‌شد. غذاها و منوها در آشپزی کلاسیک فرانسوی مفصل و پیچیده بودند و شیوه سرو هم مجلل و پر زرق و برق بود. دنبال کنندگان این سبک از آشپزی از شیوه‌های اسکوفیه پیروی می‌کردند.

میراث ماندگار پل بوکوز: فراتر از آشپزخانه

میراث و فعالیت‌های بوکوز تنها به اداره رستورانش یا پیشبرد جنبش نوول کوییزین خلاصه نمی‌شود. این سرآشپز یکی از اولین مسابقات آشپزی جهان را پایه گذاری کرد و یک مدرسه آشپزی هم تاسیس کرد.

(Bocuse d’Or) المپیک جهانی آشپزی

این مسابقه در سال ۱۹۸۷ توسط پل بوکوز پایه‌گذاری شد، یکی از معتبرترین رقابت‌های آشپزیجهان است و اغلب از آن به عنوان «المپیک جهانی آشپزی» یاد می‌شود. هدف اصلی اینرقابت، نمایش بالاترین سطح مهارت‌های آشپزی، نوآوری و خلاقیت سرآشپزها در صحنه‌ایبین‌المللی است. این مسابقه هر دو سال یک‌بار در نمایشگاه Sirha در شهر لیون فرانسه برگزار می‌شود و به دلیل ساختار زنده و نمایشی خود، نقطه عطفی در رقابت‌های آشپزیحرفه‌ای است.

ساختار مسابقه

Bocuse d’Or به شکل یک نمایش زنده برگزار می‌شود. در این مسابقه تیم‌ها (سرآشپز و دستیارش) که از کشورهای مختلف آمده‌اند طی ۵ ساعت و ۳۵ دقیقه باید دو بشقاب اصلی(معمولاً یک غذای گوشتی و یک غذای دریایی) را با ارائه زیبا و تکنیکی بی‌نقص آماده کنند. حضور تماشاگران و هیجان سالن مسابقه، آن را به یک رویداد رسانه‌ای جهانی بدل کرده است.

تأثیر بر نسل جدید سرآشپزها

این مسابقه نقشی حیاتی در پرورش و معرفی استعدادهای جدید آشپزی دارد. بسیاری از برندگان و شرکت‌کنندگان بوکوز دور بعداً به سرآشپزهای ستاره‌دار میشلن و چهره‌های جهانی در دنیای گاسترونومی تبدیل شده‌اند. شرکت در این رقابت، نه تنها اعتبار حرفه‌ای و فرصت‌هایبین‌المللی برای سرآشپزها به ارمغان می‌آورد، بلکه باعث ارتقای استانداردهای آشپزی جهانی و گسترش نوآوری در رستوران‌های سراسر دنیا می‌شود.

Institut Paul Bocuse آموزش و تربیت سرآشپزهای آینده

دیگر میراث بوکوز تاسیس یک مدرسه آشپزی است.

فلسفه آموزشی و برنامه‌های درسی

مؤسسه Institut Paul Bocuse که در نزدیکی لیون فرانسه واقع شده، یکی از برجسته‌ترینمراکز آموزشی آشپزی و مهمان‌داری در جهان است. فلسفه آموزشی این مؤسسه بر پایهترکیب سنت و نوآوری بنا شده است؛ یعنی دانشجویان هم با اصول کلاسیک آشپزیفرانسوی و هم با تکنیک‌ها و رویکردهای مدرن آشنا می‌شوند.

برنامه‌های درسی شامل طیفی از آموزش‌های عملی در آشپزخانه و رستوران‌های آموزشی،کلاس‌های تئوری در زمینه مدیریت رستوران و هتلداری و کارگاه‌های خلاقیت و نوآوری در آشپزی است.

نقش در ترویج آشپزی فرانسوی

این مؤسسه نقشی کلیدی در حفظ و گسترش میراث آشپزی فرانسه دارد. با پذیرشدانشجویان بین‌المللی از بیش از ۵۰ کشور، دانش و فلسفه آشپزی فرانسوی به سراسر دنیامنتقل می‌شود. فارغ‌التحصیلان این مرکز، سفیران آشپزی فرانسه در رستوران‌ها و هتل‌هایبین‌المللی محسوب می‌شوند و با ترکیب تکنیک‌های فرانسوی و فرهنگ غذایی بومی خود، به گسترش گاسترونومی مدرن کمک می‌کنند.

جایگاه جهانی

به لطف میراث بوکوز، این مؤسسه نه تنها یک مرکز آموزشی، بلکه نمادی از کیفیت،خلاقیت و استانداردهای طلایی آشپزی فرانسوی است. بسیاری از سرآشپزهای مشهور امروزی تجربه یادگیری یا همکاری با این مؤسسه را در کارنامه خود دارند.

سبک زندگی و شخصیت پل بوکوز

پل بوکوز شخصیتی کاریزماتیک، پرانرژی و صریح بود که هم در آشپزخانه و هم در جامعه آشپزی جهان شناخته می‌شد. او با لباس سفید کلاسیک آشپزی و کلاه بلند توک، نماد یکسرآشپز فرانسوی بود. سبک زندگی‌اش تلفیقی از سخت‌کوشی، نظم و لذت از زندگی بود. بوکوز عاشق سرعت و هیجان بود؛ علاقه‌اش به قایق‌سواری و ماشین‌های کلاسیک بخشی از شخصیت ماجراجوی او را نشان می‌داد. علاوه بر این به زنان علاقه‌ای ویژه داشت و می‌گویند همزمان سه همسر داشته.

برخی عقیده دارند شخصیت سرآشپز اوگوست گوستو (Auguste Gusteau) در فیلمRatatouille (۲۰۰۷) ساخته پیکسار، الهام گرفته از شخصیت پل بوکوز است و حتی فضای رستوران فیلم هم یادآور رستوران اوست. حتی اگر موضوع به طور کامل درست نباشد هم این انیمیشن به نمایش آشپزی و دستاوردهای سرآشپزان کشور فرانسه پرداخت و حتی باعث شد نام بوکوز و رستورانش و موضوع آشپزی فرانسوی رسانه‌ای شود.

دیدگاه‌های او درباره آشپزی، کار و زندگی

بوکوز معتقد بود آشپزی ترکیبی از احترام به سنت‌ها و نوآوری است. جمله مشهورش «شمانمی‌توانید آشپزی را اختراع کنید، باید آن را ادامه دهید» بازتاب همین فلسفه بود. او به استفاده از مواد اولیه تازه و بومی ایمان داشت و باور داشت که سادگی در عین کمال جوهره یک غذای خوب است. همچنین اعتقاد داشت آشپزی یک هنر جمعی است و موفقیت هر رستوران حاصل تلاش تیمی است، نه فقط یک سرآشپز.

داستان‌ها و نقل‌قول‌های مشهور

بوکوز خالخوبی معروف از خروس و عقاب روی بازویش داشت. این خالکوبی یادگاری از روزهای جنگ بود. هنگامی که در جنگ جهانی دوم زخمی شد و سربازان آمریکایی که از او پرستاریکردند، پرچم فرانسه و عقاب آمریکا را روی بازویش خالکوبی کردند. این خالکوبی بعدها به نمادی از شجاعت و سرسختی او بدل شد.

یکی از معروفترین نقل‌قول‌های بوکوز درباره آشپزی مخفی، کردن اشتباهات با سس و چربی است:

«If an architect makes a mistake, he grows ivy to cover it. If a doctor makes a mistake, he covers it with soil. If a cook makes a mistake, he covers it with some sauce and says it is a new recipe.»

اگر یک معمار اشتباه کند، پیچک می‌کارد تا آن را بپوشاند. اگر پزشک اشتباه کند، آن را با خاک می‌پوشاند. اما اگر یک آشپز اشتباه کند، کمی سس رویش می‌ریزد و می‌گوید دستور جدیدیاست!

درگذشت و یادبود: جاودانگی یک اسطوره

پل بوکوز در ۲۰ ژانویه ۲۰۱۸ در سن ۹۱ سالگی در همان اتاقی که به دنیا آمده بود، درگذشت. جهان آشپزی با احترام عمیق یاد او را گرامی داشت و رسانه‌ها او را «پاپ آشپزی» و «پدر نوول کوییزین» نامیدند‌.

رستوران او، L’Auberge du Pont de Collonges، همچنان با ستاره‌های میشلن و میراث او زنده است. مسابقه Bocuse d’Or و مؤسسه Institut Paul Bocuse نیز یادآور تأثیرماندگارش بر نسل‌های آینده آشپزی هستند؛ او نه‌تنها یک سرآشپز بزرگ، بلکه یک اسطوره جاودانه در جهان گاسترونومی بود.

منابع:

http://identitagolose.com/sito/en/95/18764/dal-mondo/paul-bocuse-20-things-to-know-about-the-chef-of-the-century.html

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/jan/22/paul-bocuse-obituary

https://thebestchefawards.com/2023/05/15/paul-bocuse-the-pope-of-french-cuisine/

https://en.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocuse

https://bocuse.fr/en/paul-bocuse.html