نگاهی به رستوران فت داک

رستورانی که همه چیز را زیر سوال می‌برد رستوران فت‌داک در سال ۱۹۹۵ در شهر بری، نزدیک لندن، افتتاح شد؛ زمانی که هستون بلومنتال به این نتیجه رسید به اندازه کافی آشپزی کرده، آزمایش انجام داده و کتاب خوانده است تا بتواند رستورانی را خودش اداره کند. امسال، فت‌داک ۳۰ سالگی‌اش را جشن گرفت؛ سه دهه‌ای که برای بلومنتال پر از تجربه‌های درخشان و البته چالش‌های دشوار بوده است.

امروز فت‌داک یکی از بهترین رستوران‌های جهان با سه ستاره میشلن است، اما این موفقیت از همان ابتدا نصیبش نشد. روزهای نخست، با مشتریان عصبانی و سخت‌گیر سپری شد و تیمی غیرحرفه‌ای و عجیب کار را دشوارتر می‌کرد. اما با گذشت زمان و حضور آشپزهای حرفه‌ای، بلومنتال توانست تیمی کاربلد تشکیل دهد و مسیر پیشرفت را هموار کند.

حالا فت‌داک به دلیل خلق تجربه‌هایی شگفت‌انگیز و به‌یادماندنی برای مشتریانش شناخته می‌شود. رستورانی که برخی آن را به کارخانه شکلات‌سازی ویلی وانکا در کتاب چارلی و کارخانه شکلات‌سازی رولد دال یا حتی به سرزمین عجایب آلیس تشبیه می‌کنند. علاقه بلومنتال به کتاب آلیس در سرزمین عجایب تا جایی است که در صفحه نخست وب‌سایت فت‌داک نقل‌قولی از لوئیس کارول دیده می‌شود:

«می‌دانم که قرار است اتفاق جالبی بیفتد، هر وقت چیزی می‌خورم یا می‌نوشم…»

منوی فت‌داک نیز سرشار از اشاره‌های ادبی و جادویی است. برای نمونه، «ساعت طلایی» در منو وجود دارد که وقتی در فنجانی از آب انداخته می‌شود، به سوپی خوشمزه تبدیل می‌شود.

شاید فت‌داک تنها رستورانی باشد که غذای دریایی‌اش را با هدفونی برای شنیدن صدای اقیانوس سرو می‌کند تا تجربه مشتری را کامل‌تر کند. یکی از مهمانان این تجربه را چنین توصیف کرده است:

«وقتی هدفون را گذاشتیم، صدای موج‌ها، مرغ‌های دریایی و اقیانوس در گوشمان پیچید. بعد شروع به خوردن غذایی کردیم که طعم ماهی فوق‌العاده‌ای داشت و کف روی غذا مزه آب شور دریا را می‌داد. حتی تکه‌هایی در بشقاب بود که بافتشان شبیه شن بود؛ بعداً فهمیدیم این‌ها تاپیوکای ساردین بوده است. عجیب بود، اما وقتی چشم‌هایم را بستم، حس کردم واقعاً در ساحل هستم. هیچ‌وقت فکر نمی‌کردم خوردن غذا با درگیر کردن همه حواس، این‌قدر متفاوت و عمیق باشد.»

بلومنتال در مصاحبه‌هایش بارها بر تأثیر فضا و احساسات بر تجربه طعم‌ها تأکید کرده است. او توصیه جالبی برای درک این موضوع دارد: کمی شراب برای خودتان بریزید، قبل از جرعه اول به کسی که دوستش دارید یا خاطره‌ای شیرین فکر کنید و بنوشید. سپس جرعه بعدی را همراه با یادآوری یک خاطره ناخوشایند یا فردی که از او متنفر هستید امتحان کنید. او می‌گوید طعم شراب در این دو حالت برایتان متفاوت خواهد بود؛ چون احساسات، طعم را تغییر می‌دهند.

همان‌طور که پیش‌تر گفتیم، فت‌داک همیشه روزهای آسانی نداشته است. این رستوران تا امروز دوبار به دلیل شیوع ویروس‌های گوارشی میان مشتریانش به‌طور موقت تعطیل شده؛ رکوردی عجیب برای رستورانی که به خلاقیت و کیفیت مثال‌زدنی‌اش معروف است.

در فوریه ۲۰۰۹، بیش از ۴۰۰ نفر از مشتریان فت‌داک دچار علائمی چون تهوع، اسهال و استفراغ شدند؛ اتفاقی که منجر به تعطیلی موقت رستوران و آغاز بررسی‌های بهداشتی شد. نتیجه تحقیقات نشان داد عامل بحران نورویروس (Norovirus) بوده است؛ ویروسی گوارشی و بسیار مسری که احتمالاً از طریق صدف‌های خام آلوده (با ریسک بالای آلودگی به فاضلاب) وارد غذا شده بود.

مدتی بعد، این رستوران با موج دیگری از شیوع گاستروانتریت مواجه شد و دست‌کم ۲۴۰ نفر از مشتریانش به این بیماری مبتلا شدند؛ رخدادی که به عنوان یکی از شدیدترین موارد شیوع این ویروس در یک رستوران ثبت شده است.

با وجود این بحران‌ها، فت‌داک نه تنها ورشکست نشد یا به تعطیلی دائم نرسید، بلکه در سال ۲۰۱۰ موفق شد ۲۰۰,۰۰۰ پوند جبران خسارت بابت زیان‌های مالی ناشی از این ماجرا دریافت کند و دوباره به مسیر موفقیت بازگردد.

در ادامه مروری کوتاه بر تاریخچه و ویژگی‌های این رستوران را می‌خوانید.

تجربه غذا خوری در فت داک

رزرو میز در رستوران مشهور «فت داک» هِستون بلومنتال کار ساده‌ای نیست؛ بسیاری ماه‌ها در لیست انتظار می‌مانند تا بالاخره فرصتی برای تجربه این دنیای شگفت‌انگیز پیدا کنند. فضای رستوران ساده و بی‌تکلف است، اما از لحظه ورود، همه‌چیز حال‌وهوای یک ماجراجویی تمام‌عیار را دارد. منوی چندساعته با بازی حواس شروع می‌شود؛ از نیترو-کوکتل‌هایی که مقابل چشم مهمان آماده می‌شوند تا موسیقی صدای دریا هنگام سرو غذاهای دریایی. هر بشقاب نه‌تنها یک طعم تازه بلکه یک داستان و تجربه چندحسی است. سرویس‌دهی بی‌نقص و در عین حال صمیمانه است و هر عضو تیم با جزئیات کامل شما را در این سفر همراهی می‌کند. هزینه این تجربه قطعاً بالاست، اما برای بسیاری، این چهار ساعت در «سرزمین عجایب خوراکی» یکی از فراموش‌نشدنی‌ترین لحظات زندگی‌شان محسوب می‌شود. تا جایی که برخی از مشتریان این رستوران می‌گویند حتی اگر پولدار نیستید هم این رستوران ارزشش را دارد که یکبار تجربه‌اش کنید.

نشانِ رستوران فت داک و رمزگشایی آن

رستوران فت داک نشانی زیبا و پرجزییات دارد که شاید بتوان گفت تمام فلسفه و خط فکری این رستوران را در خود و به صورت یکجا جمع کرده:

اردک طلایی

نمادی از رستوران فت داک، که انگار در لحظه‌ای بین نشستن و برخاستن به تصویر کشیده شده و نمادی است از تغییر، حرکت و پذیرش سیالیت زندگیو

شاخه‌های اسطوخودوس

در منقار اردک قرار دارند و نماد حس بویایی و اشاره به تاثیری است که رستوران L’Oustau de Baumanière در پرووانس، بر بلومنتال نوجوان داشت. .

ذره‌بین

نمایانگر حس بینایی، تحقیق و کنجکاوی است و تأکیدی بر نگاه دقیق و کاوش در لایه‌های پنهان غذا و تجربه است .

سیب

نمادی از حس چشایی و به بیانی گسترده‌تر یادآور روح پژوهشگر و ذهن نوآور (مانند نیوتن و جاذبه) رستوران است.

دست‌ها

نشانه‌ای از حس لامسه و همچنین اشتیاق به ارتباط با دیگران، به‌ویژه از طریق غذا و تجربه مشترک.

سه گل رز (Three Heraldic Roses)

نمادی از انگلستان و علاقه بلومنثال به تاریخ آشپزی بریتانیایی. همچنین یادآور سه ستاره میشلن رستوران است.

دو سازِ Lyres

نماد حس شنوایی. تأکیدی بر آن‌که موسیقی و صدا می‌توانند بخشی از تجربه‌ی طعم غذا باشند.

شعار “Question Everything”

فلسفه بنیادین بلومنتال در خلق غذا و نگاه به جهان است. تشویقی به کنجکاوی، خلاقیت، زیر سؤال بردن بدیهیات و جست‌وجوی معنا و کشف ناشناخته‌ها.

مسیر ستاره‌ها: از یک ستاره تا شکوه سه‌ستاره

در سال ۱۹۹۹، تنها چهار سال پس از افتتاح، فت داک اولین ستاره میشلن خود را دریافت کرد. این دستاورد، توجه منتقدان و علاقه‌مندان را به یکباره به این رستوران کوچک جلب کرد.

در سال ۲۰۰۱، دومین ستاره را دریافت کرد و در سال ۲۰۰۴، این رستوران به جمع رستوران‌هایی اضافه شد که سه ستاره میشلن دارند. این اتفاقی زمانی افتاد که فت داک در آستانه ورشکستگی بود و می‌توان گفت ناجی کسب و کار شد.

فت داک در سال ۲۰۰۵، عنوان بهترین رستوران جهان در فهرست World’s 50 Best را کسب کرد و حتی از ال‌بوییِ فرّان آدریا پیشی گرفت. فران و آدریا و هستون بلومنتال دوستان خوبی هستند و بلومنتال آدریا را تحسین می‌کند: «فران در ده سال گذشته بیش از هر کسی برای گاسترونومی جهان کار کرده است.» آدریا هم در پاسخ، گفته: «می‌آمیگو (دوست من)، ما به هم نزدیکیم. هیچ رقابتی بین ما نیست.»

علم، حواس و داستان: سه رکن آشپزی فت داک

بلومنتال با کمک تیمی از دانشمندان و روانشناسان، آشپزی را از یک فرآیند ساده به تجربه‌ای چندحسی تبدیل کرد. او کشف کرد که صدا، بو، لمس و حتی خاطرات بر درک طعم غذا اثر می‌گذارند.

یکی از معروف‌ترین نمونه‌ها، “Sound of the Sea” است: بشقابی از غذاهای دریایی که همراه با هدفونی برای شنیدن صدای امواج دریا سرو می‌شود. غذاهای دیگری مانند حلزون‌پخته با فرنی (Snail Porridge) یا بستنی بیکن و تخم‌مرغ نیز نشان دادند که تجربه غذا خوردن، می‌تواند همزمان علمی، خلاقانه و لذت‌بخش باشد.

بازسازی و مهاجرت موقت به ملبورن

در سال ۲۰۱۴، بلومنتال تصمیم گرفت رستوران را برای بازسازی اساسی به‌طور موقت تعطیل کند. در این زمان تیم آشپزخانه به شهر ملبورن، استرالیا نقل مکان کرد و به مدت شش ماه شعبه‌ای موقت از The Fat Duck را اداره کرد. این تجربه با استقبال گسترده روبه‌رو شد و رزروها تنها از طریق قرعه‌کشی امکان‌پذیر بود. پس از پایان این دوره، همان شعبه به رستوران Dinner by Heston تبدیل شد.

رستوران فت‌داک امسال سی‌سالگی‌اش را جشن گرفت. البته این روزها هستون بلومنتال دیگر انرژی سال‌های نخست را ندارد و بیشتر سال را در فرانسه سپری می‌کند. چند سال پیش مشخص شد که او به اختلال دوقطبی مبتلاست؛ مسئله‌ای که باعث شد مدتی در بیمارستان بستری شود و اکنون با مصرف دارو آن را مدیریت می‌کند. خودش می‌گوید فشارهای سنگین سال‌های کاری و همچنین تجربه‌های دشوار دوران کودکی در بروز این اختلال نقش داشته‌اند. با این حال، بلومنتال این وضعیت را بخشی از هویت خود می‌داند.

میراث ارزشمند این سرآشپز برای دنیای آشپزی، تنها به رستوران فت‌داک یا ابداع غذاهای نوآورانه خلاصه نمی‌شود؛ بلکه او با نگاه تازه‌اش به غذا، به ما آموخته که باید با احترام و دقت بیشتری به چیزی که می‌خوریم نگاه کنیم. شاید این جملات از یکی از مصاحبه‌هایش، بهترین توصیف برای فلسفه او باشد:

«بیشتر مردم یک مشت کشمش برمی‌دارند و بی‌توجه آن‌ها را می‌خورند. اما شاید بهتر باشد یک کشمش را بین شست و انگشت سبابه بغلتانید، جلوی نور بگیرید، و بویش کنید. به طعمی که قرار است داشته باشد فکر کنید. ببینید آیا بویش از سوراخ بینی چپ با راست فرق می‌کند. تصور کنید چه مدت طول کشیده تا این کشمش خشک شود، به کشاورزی فکر کنید که آن را پرورش داده، به خانواده‌اش، به کسی که این کشمش را برای شما فرستاده. دمای کشمش را روی لب‌هایتان حس کنید، بگذارید در دهانتان بچرخد. با این کار، همان یک کشمش ساده به جهانی از طعم‌ها تبدیل می‌شود.»

منابع:

https://www.thegentlemansjournal.com/article/heston-blumenthal-thinks-youre-eating-all-wrong/

https://thefatduck.co.uk/