نگاهی به زندگی حرفه‌ای فران آدریا-موسسِ بزرگ‌ترین مرکز نوآوریِ آشپزی در جهان
از آغاز تا شهرت: سال‌های اولیه زندگی فران آدریا
روند تغییر فران آدریا، از جوانی ساده به سرآشپزی بزرگ؛ حکایت تلاش و تمرین و مطالعه شبانه روزی است. او اکنون با همسرش، ایزابل پرز (Isabel Pérez)، زندگی می‌کند و فرزندی ندارد و می‌گوید که نبود فرزند به او اجازه داد تا زمان و انرژی بیشتری را به حرفه‌اش اختصاص دهد. او به وب سایت ایتر درباره یک روز از زندگی‌اش گفته: «خیلی ساده‌تر از چیزی که مردم فکر می‌کنند. صبح‌ها حدود ساعت ۸ بیدار می‌شوم. قهوه می‌خورم. به دفتر «بنیاد ال بویی» در بارسلونا می‌روم. تمام روز را با تیم روی بویی‌پدیا و ساپیِنس کار می‌کنیم. داده‌ها را تحلیل می‌کنیم، می‌نویسیم، بحث می‌کنیم، گاهی با شرکت‌ها یا دانشگاه‌ها جلسه داریم. شب‌ها زود به خانه برمی‌گردم. هر روز این کار را می‌کنیم. هیچ‌چیز پرزرق‌وبرقی در این سبک زندگی نیست، اما عاشقش هستم.»
در ادامه به شرح زندگی‌نامه‌ای کوتاه از فران آدریا پرداختیم. این زندگی‌نامه به بررسی مسیر زندگی او، از کودکی تا تبدیل شدن به یک نماد جهانی در آشپزی، و همچنین تأثیرات ماندگارش بر صنعت غذا می‌پردازد.
تولد و دوران کودکی
فران آدریا در سال ۱۹۶۲ در خانواده‌ای متوسط در حومه بارسلونا به دنیا آمد. پدرش، ژینس آدریا، نقاش ساختمان بود و مادرش، ژوزفا آکوستا خانه‌دار. او فرزند بزرگ‌تر خانواده بود و برادری کوچک‌تر به نام آلبرت داشت. آلبرت آدریا بعدها به یکی از همکاران مهم او در ال بویی و یکی از نوابغ آشپزی جهان تبدیل شد. علاقه اصلی فران فوتبال بود و مانند بیشتر کودکان هم‌سن‌وسالش، در آن زمان ارتباط چندانی با آشپزی نداشت.
در سن ۱۴ سالگی، وارد دبیرستان Virgen de La Merced شد و قصد داشت در آینده در رشته مدیریت بازرگانی تحصیل کند. اما درس خواندن برایش جذاب نبود و تحصیل را رها کرد. این تصمیم، اگرچه در آن زمان غیرمتعارف به نظر می‌رسید، نقطه شروعی برای ورود آدریا به دنیای آشپزی بود.
ورود به دنیای آشپزی اولین تجربه‌ها
آدریا در سال ۱۹۸۰، در سن ۱۸ سالگی، برای تأمین هزینه‌های سفر تفریحی به ایبیزا، به‌عنوان ظرف‌شور در هتل پلیافلس (Hotel Playafels) در کاستلدفلز (Castelldefels) مشغول به کار شد. همین‌جا بود که سرآشپز هتل اصول اولیه آشپزی سنتی اسپانیایی را به او یاد داد. سرآشپز رستوران او را با کتاب El Practico، معادل اسپانیایی کتاب مشهور Le Guide Culinaire اثر اِسکوفیه، آشنا کرد. شاید این تجربه بود که جرقه علاقه آدریا به آشپزی را شعله‌ور کرد.
آدریا سرانجام به ایبیزا رسید و در سال‌های ۱۹۸۱ و ۱۹۸۲ به مدت چهار ماه در رستوران Club Cala Lena کار کرد و بعد از بازگشت به بارسلونا به کار در رستوران‌های مختلف ادامه داد.
او در سن ۱۹ سالگی، برای خدمت سربازی به نیروی دریایی اسپانیا در کارتاخنا (Cartagena) پیوست و در طول خدمتش به‌عنوان آشپز در آشپزخانه نیروی دریایی و در تیم آشپزی مخصوص دریاسالار مشغول به کار شد. این تجربه نه‌تنها مهارت‌های آشپزی او را تقویت کرد، بلکه به او فرصتی داد تا با محیط حرفه‌ای آشپزخانه آشنا شود و بتواند برای تعداد زیادی از افراد غذا درست کند. در این دوره اتفاقی مهم برای فران آدریا افتاد. همین‌جا بود که یکی از دوستانش فَرمی پوج (Fermí Puig) به او پیشنهاد کرد تا برای کارآموزی به رستوران ال بویی برود.
ال بویی (elBulli) مانیفست یک انقلاب آشپزی
فرمی پوج به آدریا گفته بود که ال بویی رستورانی لوکس است و دوبار ستاره میشلن دربافت کرده. اما فران آدریا در آن زمان اصلا با چنین مفاهیمی آشنایی نداشت. با این وجود برای کارآموزی در رستوران ال بویی راهی رسس شد. رستوران لوکسی که برای رسیدن به آن باید از جاده خاکی کالامونتجوی می‌گذشت و با خود فکر می‌کرد، چطور یک رستوران لوکس چنین مسیری دارد!
ال بویی در سال ۱۹۶۴ توسط هانس و مارکتا شیلینگ تأسیس شده بود و نامش را از سگ فرنچ بولداگ آنها گرفته بود. ال بویی در خلیج کالامونتجوی (Cala Montjoi) در کاستا براوا قرار داشت و اوایل فعالیتش به دلیل قرارگیری در ساحلی زیبا و داشتن غذاهای با کیفیت بین گردشگران فرانسوی و آلمانی مشهور و پرطرفدار بود. دکتر شیلینگ موسس رستوران هم به خلق تجربیات خوشایند برای مهمانان و سرو غذاهای با کیفیت علاقه داشت و همواره رستوران‌های خوب اروپا را بررسی و همکارانش در رستوران را به مطالعه و بررسی این رستوران‌ها تشویق می‌کرد. ال بویی در سال ۱۹۷۶ تحت هدایت سرآشپز ژان-لویی نیشل اولین ستاره میشلن خود را دریافت کرد.
در سال ۱۹۸۳، فران آدریا به‌عنوان آشپز به ال بولی پیوست و زیر نظر نیشل کار کرد و تنها یکسال بعد از کارش در ال‌بویی و در سن ۲۲ سالگی، یکی از سرآشپزهای این رستوران شد. در سال ۱۹۸۵، برادرش آلبرت نیز به تیم ال بویی اضافه شد و بعدها نقش مهمی در بخش دسرها و خلاقیت‌های شیرین ایفا کرد. فران آدریا در سال ۱۹۸۷ و پس از خروج کریستین لوتو (Christian Lutaud)، به‌عنوان سرآشپز اصلی ال بویی انتخاب شد.
او در سال ۱۹۸۷، در یک کنفرانس آشپزی در شهر نیس (Nice) فرانسه، شرکت کرد و طی مباحث مطرح شده در این کنفرانس و همفکری با سرآشپزهای دیگر تصمیم گرفت که در آشپزی دست به نوآوری بزند. در این کنفرانس، ژاک ماکسیمن سرآشپز مشهور فرانسوی به او توصیه کرد که از سبک‌های موجود آشپزی فاصله بگیرد و شیوه‌ای جدید برای خود خلق کند و گفت: «خلاقیت یعنی تقلید نکردن…»
در همین زمان بود که آدریا تصمیم گرفت از الگوهای نوول کوئیزین (Nouvelle Cuisine) (جنبش آشپزی در فرانسه (دهه‌های ۱۹۶۰-۱۹۷۰) بود که بر سادگی، مواد اولیه تازه، سس‌های سبک، و ارائه بصری زیبا تأکید داشت. این سبک با فاصله گرفتن از غذاهای سنگین سنتی، خلاقیت و نوآوری را در آشپزی ترویج کرد.) که در آن زمان جریان غالب آشپزی بود، فاصله بگیرد و سبک منحصربه‌فرد خود را خلق کند. او با الهام از محصولات محلی، تکنیک‌های سنتی، و فرهنگ غذایی مدیترانه‌ای، شروع به آزمایش‌هایی کرد که پایه‌های آشپزی پیشرو و خلاقانه او را شکل داد. این دوره، نقطه عطفی در حرفه او بود، زیرا به‌جای تقلید از دیگران، به دنبال خلق یک زبان آشپزی جدید رفت.
در این دوران فران آدریا و همکارانش بر روش‌ها و ابداعات جدید در آشپزی تمرکز کردند. در سال ۱۹۹۰، آدریا و ژولی سولر (مدیر ال بویی) شرکت ال بولی را تأسیس کردند که به آنها امکان گسترش فعالیت‌های تجاری، از جمله مشاوره با شرکت‌های غذایی، انتشار کتاب، و خدمات پذیرایی را داد. در همان سال، ال بویی دومین ستاره میشلن خود را دریافت کرد و در سال ۱۹۹۷ به سومین ستاره میشلن دست یافت، که بالاترین افتخار در دنیای آشپزی است.
آشپزی مولکولی و تکنیک‌های پیشگامانه
آدریا به همراه تیمش، به‌ویژه در کارگاه خلاقیت ال بولی (elBulliTaller) در بارسلونا، شروع به توسعه تکنیک‌های نوآورانه‌ای در آشپزی کرد که بعدها به‌عنوان آشپزی مولکولی شناخته شد. اگرچه آدریا ترجیح می‌داد سبک خود را «آشپزی آوانگارد» یا آشپزی دیکانستراکتد deconstructed cuisine بنامد، اما تکنیک‌هایی مانند اسفریفیکیشن (spherification)، فوم‌های آشپزی، و استفاده از نیتروژن مایع برای ایجاد بافت‌های جدید، از دستاوردهای مهم اوست و بر آشپزی بعد از خودش تاثیر گذاشته‌است.
آشپزی مولکولی به شاخه‌ای از آشپزی اشاره دارد که با علم و تکنولوژی پیوند خورده و تلاش می‌کند ترکیبات غذایی را به شیوه‌ای نوآورانه تغییر دهد تا تجربه‌ای متفاوت و جدید برای ذائقه و حواس ما خلق کند.
پیشتر گفتیم آدریا با این روش مرتبط است اما خودش شیوه کاری‌اش را deconstructed cuisine می‌نامد. آدریا در این روش، غذاهای سنتی را بازتعریف می‌کند؛ یعنی مواد اولیه و ترکیبات اصلی غذا را به اجزای پایه‌ای‌شان می‌شکند و سپس با تغییر بافت، شکل و دما، آنها را دوباره به شکلی کاملاً متفاوت و خلاقانه بازسازی می‌کند. هدف او این است که با ارائه تضادهای غیرمنتظره در طعم، دما و بافت، میهمان را شگفت‌زده کرده و تجربه‌ای لذیذ و فراموش‌نشدنی خلق کند. در این فرآیند، ظاهر غذا ممکن است بسیار متفاوت از چیزی باشد که انتظارش را داریم، اما جوهره و روح اصلی آن حفظ می‌شود.
برای فهم بهتر این کار، کافی است ببینیم او با یک غذای کلاسیک سرزمین خودش، «تورتیا اسپانی ولا» (املت اسپانیایی)، چه می‌کند. نخست این املت سنتی را به سه جزء اصلی‌اش تجزیه می‌کند: تخم‌مرغ، سیب‌زمینی و پیاز. سپس هر کدام را جداگانه می‌پزد. محصول نهایی، یعنی نسخه‌ی واکاوی‌شده، ترکیبی است از یک لایه فوم سیب‌زمینی (فوم‌سازی غذا هم یکی از تکنیک‌هایی است که آدریا به جهان معرفی کرده)، یک لایه پوره پیاز، و یک لایه زبایون (sabayon) سفیده تخم‌مرغ. این اجزا به‌صورت لایه‌لایه روی هم چیده می‌شوند و با خرده‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده ترد تزئین می‌شوند. این غذای بسیار کوچک، درون یک گیلاس شری سرو می‌شود. آدریا نام این غذا را در منوی رستورانش تورتیا اسپانیولا، گذاشته بود. غذایی که طعم املت سنتی را داشت، اما به شکلی کاملاً جدید و شگفت‌انگیز در یک لیوان کوچک سرو می‌شد.
آدریا همین تکنیک را روی مجموعه‌ای از غذاهای کلاسیک دیگر هم به کار می‌برد: مثل گاسپاچو، کاری مرغ و تیرامیسو. جذابیت این کار، و توانایی درک کامل این ترکیب‌های جدید، بستگی به آن دارد که مشتری طعم نسخه‌ی اصلی این غذاها را بشناسد. هدف آدریا این است که مشتری، با تکیه بر حافظه‌ی چشایی‌اش، در برابر کیمیایی که او رقم زده، با شادمانی سَر تکان بدهد.
او برای این کار از ابزارهای علمی مثل نیتروژن مایع برای بافت‌های ترد یا سیفون برای فوم‌های سبک استفاده می‌کرد. این تکنیک در واقع تجربه غذا خوردن را به یک نمایش هنری و حسی و خلاقانه تبدیل می‌کرد. در واقع دیکانستراکشن بود که ال بولی را به شهرت جهانی رساند و سرآشپزهای مدرن و معروفی مثل گرانت آچاتز را تحت تأثیر قرار داد.
یکی از معروف‌ترین ابداعات فران آدریا، فوم‌های آشپزی بود که بدون استفاده از خامه یا سفیده تخم‌مرغ، با کمک موادی مانند لسیتین و دستگاه‌های مخصوص مانند سیفون N2O تولید می‌شد. او همچنین با استفاده از سدیم آلژینات و کلسیم کربنات، تکنیک اسفریفیکیشن را توسعه داد که امکان تبدیل مایعات به کره‌های ژله‌ای با طعم‌های غلیظ را فراهم می‌کرد. نمونه‌هایی از این خلاقیت‌ها شامل «خاویار روغن زیتون» و «کوکتل اژدها» بود که بخار از دهان غذا‌خورنده خارج می‌کرد.
تأکید بر خلاقیت و مفهوم‌گرایی
در تابستان سال ۱۹۹۱، Xavier Medina Campeny مجسمه‌ساز و از مشتریان و دوستان ال بویی، طی چند جلسه با فران آدریا درباره هنر و خلاقیت صحبت کرد و پس از این گفت‌وگوها، او را به کارگاهش دعوت کرد. بعد از آن فران و خاویر جلسات مشترکی در کارگاه خاویر برگزار کردند، که طی آن فران آدریا آشپزی می‌کرد و خاویر به فعالیت هنری‌اش مشغول بود و با هم غذا می‌خوردند. این
جلسات برای فران آدریا تجربه‌ای فراموش‌نشدنی بود. برای نخستین بار بود که از نزدیک با شیوه کار یک ذهن خلاق آشنا شد؛ جهانی که تا آن زمان امکان دیدنش از این زاویه را نداشت. فران آدریا به این نتیجه رسید که چنین نگاهی می‌تواند در دنیای آشپزی هم کاربرد داشته باشد. علاوه بر این ، این نخستین بار بود که فرّان در آشپزخانه‌ای مشغول خلق غذا بود، بی‌آن‌که لازم باشد برای سرو ناهار یا شام در رستوران آماده شود. بدون تردید، این تجربه بذر شکل‌گیری ایده کارگاه آینده ال‌بویی (elBullitaller) بود.
این تجربه بود که باعث شد از سال ۱۹۹۴ تیمی مخصوص خلاقیت در ال بویی شکل بگیرد. در واقع این تیم دست به خلاقیت و آزمایش دستورهای پختی می‌زد که در رستوران سرو نمی‌شدند و تنها هدفش خلاقیت در آشپزی و کشف تجربه‌های جدید و اختصاص زمانی از روز به نوآوری بود. این آزمایش‌های خلاقانه بعدها در منوهای رستوران قرار می‌گرفت. تیم خلاقیت در آغاز کارش فضای مستقلی نداشت و کارهایش همزمان با کارهای آشپزخانه رستوران و هنگام میزان پلاس در همان فضا انجام می‌شد. این تیم هدفی مشخص داشت: خلق مفاهیم و تکنیک‌های نوین.
تیم تحقیق و توسعه (elBulli Taller)
تیم خلاقیت ال بویی از سال ۲۰۰۰ فعالیت مستقلش را در فضایی جدید آغاز کرد. ال بویی اواخر سال ۱۹۹۸، یکی از طبقات یک خانه شهری قرن هجدهمی در خیابان Portaferrissa را خرید. تغییرات و بازسازی‌ها یک سال طول کشید و در ژانویه ۲۰۰۰ پروژه elBullitaller به فضای جدید نقل مکان کرد و کارش را رسما آغاز کرد.
این پروژه به رهبری فران آدریا همراه با آلبرت آدریا و اوریول کاسترو اداره می‌شد و همکاری اعضای کلیدی تیم آشپزخانه ال‌بولی و همچنین دیگر خلاقانی که با آنها هم‌افزایی بین‌رشته‌ای برقرار شده بود را در بر می‌گرفت؛ همکاری‌ای که نتایج خیره‌کننده‌ای را فراتر از آشپزخانه و در بسیاری جنبه‌های دیگر حوزه غذاهای لوکس به ارمغان آورد.
elBullitaller اولین کارگاه خلاقانه جهان بود که توسط یک رستوران افتتاح شد و تبدیل به الگویی برای بسیاری از سرآشپزانی شد که اهمیت اختصاص منابع لازم به سیستم خلاقیت برای پروژه‌های خود را درک کرده بودند.
میشلن استارها و جایگاه بین‌المللی
ال بویی در این سال‌ها به یکی از معروف‌ترین رستوران‌های جهان تبدیل شد. این رستوران تنها شش ماه در سال (از ژوئن تا دسامبر) باز بود. آدریا و تیمش در روزهای تعطیلی رستوران به تحقیق و توسعه غذاهای جدید و طراحی منوهایی ویژه می‌پرداختند. این رستوران در هر فصل کاری تنها از هشت هزار مشتری پذیرایی می‌کرد، حال این‌که بیش از دو میلیون درخواست رزرو داشت. این استقبال نشان‌دهنده شهرت جهانی ال بویی بود. هزینه متوسط یک وعده غذایی در این رستوران حدود ۲۵۰ یورو (۳۲۵ دلار) بود. ال بویی نه‌تنها آشپزی جهانی را متحول کرد، بلکه با جذب گردشگران از سراسر دنیا، اقتصاد منطقه را رونق داد. با این وجود فران آدریا درباره دوره‌ای که رستوران برای وعده شام و تنها شش ماه از سال فعال بود، گفته که سود مالی چندانی نداشته و تنها فشار کاری مضاعفی برای او و همکارانش بوده که آنها را از پیگیری مطالعات در زمینه آشپزی دور می‌کرده.
ال بویی در سال‌های ۲۰۰۲، ۲۰۰۶، ۲۰۰۷، ۲۰۰۸، و ۲۰۰۹ به‌عنوان بهترین رستوران جهان توسط مجله Restaurant انتخاب شد و برای مدتی طولانی سه ستاره میشلن خود را حفظ کرد. فران آدریا هم در سال ۲۰۰۴ به‌عنوان یکی از ۱۰۰ فرد تأثیرگذار جهان توسط مجله تایم معرفی شد و در سال ۲۰۱۰ به‌عنوان بهترین سرآشپز دهه انتخاب شد.
ژوئل روبوشون، سرآشپز برجسته فرانسوی که با کسب ۳۱ ستاره میشلن به «سرآشپز قرن» معروف شد، از خلاقیت بی‌نظیر فران آدریا ستایش کرد. او در سال ۲۰۰۹ آدریا را «خلاق‌ترین سرآشپز جهان» و «شاید بهترین سرآشپز» نامید و نوآوری‌های او در آشپزی مدرن را تحسین کرد. آدریا نیز پس از درگذشت روبوشون در سال ۲۰۱۸، از تأثیر و سخاوت او در دنیای آشپزی قدردانی کرد.