آموزش کار با فر رشنال- بخش دوم: آموزش پنل دستگاه و برنامه‌ریزی پخت برای انواع غذاها و نان‌ها
معرفی پنل کاربری (User Interface)
مدل‌های جدید فرهای رشنال دارای صفحه نمایش لمسی با طراحی کاربرپسند هستند. پنل این دستگاه‌ها به چند بخش اصلی تقسیم می‌شود:
| بخش | توضیح |
| Home Screen (صفحه اصلی) | نمایش وضعیت دستگاه، انتخاب حالت پخت، برنامه‌های ذخیره‌شده، زمان، دما و رطوبت. |
|
iCooking Control |
سیستم پخت هوشمند، انتخاب نوع غذا و دریافت نتایج خودکار با بالاترین کیفیت. |
| Manual Cooking (پخت دستی) |
امکان تنظیم مستقیم دما، رطوبت، فن، بخار و زمان توسط کاربر. |
| Program Management | ایجاد، ذخیره، و ویرایش برنامه‌های پخت اختصاصی با مراحل چندگانه. |
|
Cleaning & Maintenance |
دسترسی به برنامه‌های شستشوی خودکار، بررسی وضعیت فیلترها و راهنمای نگهداری. |
پخت دستی (Manual Cooking)
در این بخش، کاربر می‌تواند به صورت مستقیم شرایط پخت را تنظیم نماید. این گزینه مناسب سرآشپزانی‌ست که ترجیح می‌دهند پخت را بر اساس تجربه و کنترل شخصی انجام دهند.
تنظیمات قابل کنترل:
- دمای محیط پخت (Temperature Cabinet): بین ۳۰ تا ۳۰۰ درجه سانتیگراد
- درصد رطوبت (Humidity Level): ( از ٪۰ )هوای خشک( تا ٪۱۰۰ )بخار کامل
سرعت فن (Fan Speed):
- کم: مناسب برای پختهای حساس مانند کیک یا شیرینی
- متوسط: مناسب برای نان و پاستا
- زیاد: برای گوشت، سرخ‌کردنی یا پخت سریع
- مدت زمان پخت :به‌صورت زمان ثابت یا تا رسیدن به دمای مرکزی
- پروب مرکزی (Core Probe): تعیین دمای نهایی داخل غذا (مثلاً ۶۵ درجه برای مرغ نیم‌پز)
استفاده از سیستم پخت هوشمند (iCookingControl)
در این بخش، شما تنها کافی‌ست نوع غذا و نتیجه دلخواه را انتخاب کنید. سپس دستگاه به‌صورت خودکار کلیه تنظیمات را انجام می‌دهد.
مراحل استفاده:
- انتخاب گزینه «iCooking Control»
- انتخاب دسته‌بندی غذا (مثل Side Dishes، Bread ،Poultry و …)
- تعیین حجم یا اندازه محصول
- انتخاب نوع نتیجه: «برشته»، «آبدار»، «پوسته‌دار»، «پفدار» و…
- قرار دادن پروب (در صورت نیاز) و تأیید آغاز پخت
مزیت کلیدی:
- مناسب برای تیم‌های با مهارت متوسط یا برای تکرار پختهای خاص
- امکان اجرای سریع پخت بدون نیاز به تغییر دستی تنظیمات
ایجاد برنامه اختصاصی پخت (My Programs)
این امکان به سرآشپزها اجازه می‌دهد که برای دستورهای تکراری، یک برنامه اختصاصی طراحی و ذخیره کنند.
امکانات این بخش:
- تعریف چند مرحله برای یک پخت
- مرحله ۱: بخار ٪۱۰۰
- مرحله ۲: هوا خشک و فن تند
- تعیین زمان یا دمای داخلی برای پایان هر مرحله
- ذخیره برنامه با نام مشخص (مثلًا: نان باگت، لازانیا مخصوص، مرغ ترش)
برای رستوران‌های بزرگ یا نانوایی‌ها، این بخش یکی از مهمترین ابزارها برای حفظ کیفیت و کاهش خطای انسانی
است.
سیستم هشدار و اعلان‌ها
در پنل دستگاه، آیکون‌ها یا پیام‌هایی برای وضعیت‌های خاص نمایش داده می‌شود:
| آیکون / پیام | معنی |
| مثلث زرد رنگ | هشدار جزئی یا یادآوری نگهداری |
| علامت بخار | شروع مرحله تزریق بخار |
| علامت فن | نشان‌دهنده گردش هوا و سرعت فعلی |
| زنگ هشدار | پایان پخت یا وقوع خطا (مثلًا باز بودن درب یا قطع آب) |
نکات حرفه‌ای در استفاده از پنل
- همیشه پیش‌گرمایش (Preheat) را انجام دهید، به‌ویژه برای نان و گوشت.
- در برنامه‌ریزی چندمرحله‌ای، برای نان ابتدا از بخار استفاده کرده و در ادامه، فن خشک و دمای بالا را فعال نمایید.
- برای پختهای دقیق، از Probe Coreاستفاده کرده و دمای مرکز ماده غذایی را تنظیم کنید.
- پس از پایان هر شیفت کاری، به Menu Cleaningرفته و یکی از برنامه‌های شستشو را انتخاب نمایید.
برنامه‌ریزی پخت برای انواع غذاها و نان‌ها در فر رشنال
در این بخش، مجموعه‌ای از روش‌های پخت کاربردی برای گروه‌های اصلی مواد غذایی آورده شده است. این تنظیمات برای مدل‌های iCombi Pro و iCombi Classic قابل استفاده‌اند و قابل تطبیق با نیازهای آشپزخانه شما است.
نان‌های حجیم و سنتی (مثل نان باگت، سوردو، نان سنگک مدرن)
| مرحله | تنظیمات پیشنهادی | توضیح |
| مرحله ۱ | دمای ۲۴۰° – Cرطوبت ٪۸۰ – فن متوسط | پیش‌گرمایش، تزریق بخار هنگام ورود خمیر |
| مرحله ۲ | ۲۲۰° – Cرطوبت ٪۲۰ – فن زیاد | پخت اصلی، کاراملیزاسیون پوسته |
| مرحله ۳ (اختیاری) | ۲۰۰° – Cبدون بخار – فن بالا | خشک‌کردن نهایی برای پوسته ضخیم‌تر |
نکته مهم :استفاده از سنگ پخت یا سینی سوراخ‌دار باعث پخش بهتر گرما می‌شود.
نان‌های نرم (مثل نان شیرمال، بریوش، نان همبرگر)
| مرحله | دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰° – Cرطوبت ٪۶۰ – فن کم تا متوسط |
| زمان پخت |
۱۵ تا ۲۵ دقیقه (بسته به حجم و رطوبت خمیر) |
|
نکات |
در نیمه دوم پخت می‌توان رطوبت را کاهش داد تا سطح کمی براق و رنگ‌گرفته شود. استفاده از زرده تخم‌مرغ برای رومال توصیه می‌شود. |
(Roast Chicken)کامل مرغ
| مرحله | تنظیمات | توضیح |
| iCooking Control | انتخاب Roast Chicken
حجم متوسط نتیجه: پوست برشته، مغز پخته |
دستگاه به‌صورت خودکار همه مراحل را تنظیم می‌کند. |
| پخت دستی (جایگزین) | ۱۸۰° – رطوبت ٪۳۰ – پروب مرکزی روی
۷۲°C |
ابتدا در دمای ۲۰۰°C با بخار ۴۰٪ برای ۱۰ دقیقه، سپس کاهش دما برای پخت یکنواخت |
سبزیجات بخارپز (Steam Vegetables)
| بخار ٪۱۰۰ – دمای ۹۸ تا ۱۰۰°C | حالت – Mode Steam |
| نوع سبزی | زمان تقریبی |
| کلم بروکلی | ۸–۶ دقیقه |
| هویج ورق‌های | ۱۲–۱۰ دقیقه |
| نخودفرنگی | ۶–۵ دقیقه |
سبزیجات پس از پخت با شوک سرمایی (آب یخ) رنگ خود را بهتر حفظ می‌کنند.
لازانیا و گراتن
| مرحله | ۱۸۰°C تا ۱۹۰°C –رطوبت ٪۴۰ – فن متوسط |
| مدت پخت | ۴۵–۳۰ دقیقه بسته به ارتفاع ظرف |
| نکات | در ۱۰ دقیقه پایانی بخار را قطع کنید و حرارت را بالا ببرید تا رویه طلایی شود. استفاده از ظرف مخصوص کامبی (CombiPan) توصیه می‌شود. |
(Filet)ماهی
| حالت پیشنهادی – Mode Combi | ۱۶۰°C – رطوبت ٪۶۰ – پروب مرکزی روی ۵۴°C |
| نوع ماهی | سالمون، کاد، قزل‌آلا |
| نکات | رای بافت لطیف و جلوگیری از خشک‌شدن، از بخار ملایم استفاده کنید. در پایان می‌توان برای برشته‌کردن سطح، ۲ دقیقه هوای داغ خالص با فن بالا اجرا کرد. |
سیب‌زمینی گریل‌شده یا نیمه‌سرخ‌شده
| حالت – Air Hot | ۱۸۰°C تا ۲۰۰°C – فن تند – بدون بخار |
| زمان پخت | ۳۰–۲۵ دقیقه با زیر و رو کردن در نیمه پخت |
| نکات | پیش‌پخت با بخار (Steam) برای ۶–۵ دقیقه و سپس پخت خشک، بهترین نتیجه را می‌دهد. روغن‌مالی اندک روی سطح محصول پیش از پخت کمک‌کننده است. |
تخم‌مرغ آب‌پز یا نیم‌پز (Soft-boiled, Hard-boiled)
| حالت – Mode Steam | دمای ۱۰۰°C |
| تخم‌مرغ نرم | ۶ دقیقه |
| تخم‌مرغ سفت | ۱۲–۱۰ دقیقه |
| نکته | تخم‌مرغ‌ها را پس از پخت فوراً وارد آب سرد کنید تا زرده بیش از حد نپزد. |