آموزش کار با فر رشنال-بخش اول: آشنایی با دستگاه و معرفی حالت‌های پخت
معرفی فر رشنال
فرهای رشنال (Ovens Combi Rational) از پیشرفته‌ترین تجهیزات حرارتی در آشپزخانه‌های صنعتی محسوب می‌شوند. این دستگاه‌ها با بهره‌گیری از فناوری پخت ترکیبی (Combi) قابلیت اجرای همزمان گرمای خشک و بخار را دارا بوده و امکان کنترل دقیق دما، رطوبت، و گردش هوا را فراهم می‌سازند. استفاده از این فرها موجب افزایش کیفیت غذا، یکنواختی در پخت، صرفه‌جویی در زمان و انرژی، و بهینه‌سازی فرایندهای آشپزی می‌گردد.
انواع مدل‌ها
رشنال در مدل‌های متنوعی تولید می‌شود که هرکدام برای کاربردی خاص طراحی شده‌اند. در این جزوه، تمرکز بر دو مدل اصلی زیر است:
- iCombi Pro: پیشرفته‌ترین مدل با صفحه لمسی، برنامه‌های هوشمند، کنترل کامل رطوبت و دما، و قابلیت ذخیره‌سازی دستور پخت.
- Classic iCombi: مدل ساده‌تر با دکمه‌های فیزیکی و تنظیمات دستی، مناسب برای کاربرانی که پخت سنتی و کنترل شخصی را ترجیح می‌دهند.
اجزای اصلی دستگاه
| جزء | شرح عملکرد |
| محفظه پخت(Cooking Chamber) | محفظه عایقدار حرارتی که فرآیند پخت در آن انجام می‌شود. از جنس استیل ضدزنگ و مجهز به سیستم تخلیه آب و بخار. |
| پنل کنترل (Control Panel) | واسط کاربری دستگاه شامل صفحه لمسی یا دکمه‌های فیزیکی برای انتخاب حالت پخت، دما، زمان و سایر تنظیمات. |
| پروب دمای مرکزی
(Core Temperature Probe) |
حسگر فلزی با قابلیت قرارگیری در داخل مواد غذایی برای کنترل دقیق دمای داخلی غذا. |
| سیستم تولید بخار (Steam Generator) | واحد داخلی تولید بخار که به منبع آب شهری متصل است و بخار مرطوب یا خشک را بسته به تنظیمات ایجاد می‌کند. |
| فن‌های گردش هوا (Circulation Fans) | سیستم انتقال یکنواخت حرارت به سراسر فضای داخلی. |
| محل قرارگیری قرص شستشو (Cleaning Cartridge Slot) | جایگاه مخصوص قرار دادن قرص یا محلول شستشو برای نظافت خودکار دستگاه. |
| درب دستگاه (Oven-Door) | درب دولایه با عایق حرارتی و شیشه‌های مقاوم به حرارت با قابلیت قفل ایمنی. |
نکات ایمنی اولیه
- پیش از روشن کردن دستگاه، اطمینان حاصل کنید که اتصال آب و برق برقرار بوده و دستگاه تمیز است.
- هنگام باز کردن درب، از دستگیره استفاده کرده و به دلیل وجود بخار داغ، احتیاط کامل را رعایت کنید.
- هرگز پروب دمای مرکزی را بدون نظافت مناسب وارد غذا نکنید.
- پس از پایان هر شیفت کاری، از سیستم شستشوی خودکار دستگاه استفاده نمایید.
معرفی حالت‌های پخت در فر رشنال (Rational Cooking Modes)
فرهای کامبی رشنال از نظر تنوع و دقت در پخت، امکاناتی فراتر از فرهای سنتی فراهم می‌کنند. درک درست از حالت‌های مختلف پخت در این دستگاه، به کاربران کمک می‌کند تا نتیجه‌ای کاملًا کنترل‌شده، حرفه‌ای و تکرارپذیر به دست آورند. در این بخش، چهار حالت اصلی پخت را به‌صورت کامل شرح می‌دهیم:
حالت پخت با بخار (Steam Mode)
در این حالت، دستگاه تنها با استفاده از بخار اشباع در دمای حداکثر ۱۰۰ درجه سانتیگراد عمل می‌کند. سیستم داخلی رشنال به‌صورت دقیق بخار را تولید و در محفظه‌ی پخت توزیع می‌کند.
ویژگی‌ها:
- رطوبت ٪۱۰۰
- حرارت ملایم و یکنواخت
- جلوگیری از خشک شدن غذا
کاربردهای رایج:
- پخت سبزیجات بدون از دست‌رفتن رنگ و مواد مغذی
- تهیه برنج، پاستا و غلات
- پخت تخم‌مرغ آب‌پز یا بخارپز
- ماهی‌های لطیف (مثل سالمون، قزل‌آلا)
- گرم‌کردن غذاها بدون خشک‌شدن
- حفظ بافت اصلی غذا
- کاهش افت وزنی محصول
- بهبود ارزش تغذیه‌ای
داغ هوای با پخت حالت (Convection / Hot Air Mode)
در این حالت، المنت‌های حرارتی دستگاه گرما تولید می‌کنند و فن‌های داخلی آن را با شدت بالا در سراسر کابین پخش می‌کنند. هیچ بخاری وارد چرخه پخت نمی‌شود و رطوبت غذا به‌مرور خارج می‌شود.
ویژگی‌ها:
- حرارت خشک
- گردش مداوم هوا با فن
- رطوبت: ۰٪
کاربردهای رایج:
- برشته‌کردن گوشت و مرغ
- پخت نان‌های خشک و سبک (مثل نان تُست یا کراکر)
- تهیه شیرینی‌جات خشک، مافین، کوکی، و کیک
- سرخ‌کردن بدون روغن سیب‌زمینی، ناگت یا سبزیجات
مزایا:
- پخت سریع و یکنواخت
- ایجاد بافت برشته و پوسته طلایی
- کاهش مصرف روغن در پخت
حالت پخت ترکیبی (Combi Mode)
در این حالت، دستگاه به‌صورت همزمان از بخار و هوای داغ استفاده می‌کند. این ویژگی باعث می‌شود تا غذاها در داخل مرطوب و لطیف باقی بمانند، و در عین حال سطح آنها برشته یا کاراملی شود.
ویژگی‌ها:
- ترکیب دما (هوای گرم) و بخار
- تنظیم رطوبت بین ٪۱۰ تا ٪۹۰
- قابلیت برنامه‌ریزی پخت چند مرحله‌ای
کاربردهای رایج:
- پخت گوشت‌های حجیم (مرغ کامل، بوقلمون، گردن، راسته)
- لازانیا، گراتن، پاستا پخته‌شده با پنیر
- نان‌های آرتیزان (artisan) با پوسته ضخیم (مثل باگت و خمیر ترش (sourdough))
- پخت مرحله‌ای (مثلًا ابتدا بخار برای بالا آمدن نان، سپس هوای داغ برای برشته‌شدن پوسته)
مزایا:کاهش زمان پخت نسبت به روش‌های سنتی
- حفظ آبداری داخلی و رنگ طبیعی مواد غذایی
- پوسته‌سازی حرفه‌ای در نان و گوشت
حالت پخت هوشمند- (iCookingControl) فقط در مدل iCombi Pro
در این حالت، تنها کافیست نوع غذا، حجم، و نتیجه مطلوب (مثلاً «برشته»، «آبدار»، «خشک» و …) را انتخاب کنید. دستگاه از طریق حس‌گرهای داخلی، روند پخت را به‌صورت خودکار تنظیم می‌کند.
ویژگی‌ها:
- تحلیل مداوم دمای محیط، دمای غذا، رطوبت و زمان
- تصحیح خودکار در صورت باز شدن در یا تغییر شرایط
- نمایش مراحل پخت و زمان باقی‌مانده به‌صورت گرافیکی
کاربردهای رایج:
- مرغ بریان، استیک، گوشت پخته‌شده
- سبزیجات، گراتن، کوفته، نان‌های خاص
- پخت تکرارپذیر برای غذاهای ثابتی که در منوی روزانه وجود دارند
مزایا:
- کاهش خطای انسانی
- بهینه‌سازی مصرف انرژی و آب
- اطمینان از نتیجه یکسان در پخت‌های مکرر
نکته فنی برای نان‌پزها و سرآشپزها
در نان‌پزی حرفه‌ای با فر رشنال:
- ابتدا دستگاه را به دمای مورد نظر پیش‌گرم کرده، بخار را در چند دقیقه اول پخت فعال کنید (حدود ۸۰٪).
- پس از ۵ الی ۱۰ دقیقه، بخار را قطع و فن را روی دور تند قرار دهید تا پوسته ترد شکل گیرد.
- از قابلیت cooking multi-stageبرای تنظیم دقیق این مراحل بهره بگیرید.